Ogni produttore, ormai lo abbiamo capito, ha il suo formaggio segreto, quello che produce i n pochissimi esemplari l’anno, stagiona e cura come fosse un gioiello e poi distribuisce solo ai veri appassionati o ad amici e parenti.
La Sbrisola, è una di questi. È un formaggio a latte vaccino, prodotto dal caseificio Taddei, che non appare in nessun catalogo sebbene abbia tutti i requisiti per vincere i migliori premi ai concorsi caseari più quotati ed accreditati della nazione. Il motivo per cui la Sbrisola sia così rara e preziosa è da attribuire anche al suo lungo e laborioso processo produttivo. Si mormora infatti che, il casaro di casa Taddei, abbia timore del momento in cui, due volte l’anno, Massimo il proprietario si affaccia in caseificio e dice “Oggi si fa la Sbrisola”.
Marco Magni e Massimo Taddei
Servono giorni e giorni di attento lavoro per la realizzazione di questo formaggio e mesi per la sua stagionatura. Sottoposto ad acidificazione, dopo ben 24 ore il latte si trasforma in cagliata. Questa viene poi adagiata in teli di lino a sgrondare per giorni. Una volta asciutta, la cagliata viene sminuzzata, salata, ricompattata e pressata. Ad attenderla ci sono altri giorni su teli di cotone e infine in cella, a stagionare, dove però non si smette di prestarle cure ed attenzioni, per almeno 6 mesi.
Ma è pazientando altri mesi ancora, intorno ai 10/12, che la Sbrisola ci regala il suo lato migliore.
Immediatamente colpisce il suo aspetto: al taglio pasta friabile e bianco candido al centro, mentre il sottocrosta, spesso e pronunciato, è più compatto e di color giallo paglierino carico. La crosta è rugosa, asciutta e presenta un tripudio di colori: dal marrone chiaro, arancione, giallo intenso, bianco, grigio…
Gli aromi e gli odori, di alta intensità, parlano due lingue diverse. A seconda di dove la si assaggia, la si annusa, racconta una storia diversa: la parte centrale ricorda il latte fresco, la panna fresca e vegetale di verdura bollita, mentre il sottocrosta presenta aromi di fungo, sottobosco e carciofo. La struttura è strabiliante! La parte friabile, che ti aspetteresti granulosa, è invece assai solubile, scompare presto in bocca per lasciare aromi di brodo vegetale e una leggera sensazione rinfrescante come la menta fresca. La persistenza è prodigiosamente elevata.
L’abbinamento ispirato dalla Sbrisola è con un vino bianco, fresco, con sentori primari importanti. Tra le nostre proposte un buon San Rocco Castello di Stefanagro. Preferite una birra? Nessun problema, la sua versatilità fa sì che si sposi perfettamente con una birra estiva o una Tomato Ale, Birrificio Carrobiolo.
La Sbrisola merita certamente di essere custodita come una perla. Potevamo però privarvi di un’esperienza così esaltante?! Quindi, eccola! Entra a far parte, senza remore né ripensamenti, dell’assortimento Formagni, così che possiate, anche voi, senza sensi di colpa verso quel casaro costretto da oggi a produrre molti più formaggi, a gustarvi la straordinaria Sbrisola!
