Organic Rogue River Blue

I formaggi che hanno una storia, sono quelli che faranno la  storia.

Questa verità, noi di Formagni, la portiamo nel cuore e nella passione che mettiamo ogni giorno per offrirti il meglio del panorama caseario mondiale.  Oggi celebriamo il Rogue River Blue, vincitore dell’ultima edizione, svoltasi a Bergamo, del World Cheese Awards.

Rogue River Blue, una storia di passione. Le origini.

Tom Vella è giovane e mosso da immensa passione, quando nel 1930,  periodo della grande depressione americana, decide di aprire un piccolo caseificio in Oregon: la Rouge Cremery. Il territorio è costellato da tante fattorie e frutteti, pere in particolar modo, favorito dal clima con estati calde e poco piovose, inverni freddi e umidi con temperature che raramente si abbassano sotto i 4°C.

Ha origini italiane e un sogno nel cassetto: produrre formaggi Blue.

In Oregon però, questa sfida assomiglia più ad un’utopia. Il piccolo caseificio deve, fin dagli arbori, attraversare mille peripezie per arrivare ad avere il lustro dei giorni nostri. La guerra, è solo il primo degli ostacoli, che supera brillantemente, impegnandosi per l’attività e per la comunità. 

Tom riceve medaglie e onorificenze per aver portato, conservato e promosso posti di lavoro, anche in periodi poco felici in cui sarebbe stato facile abbattersi e ritirarsi con qualche piccolo risparmio. 

Lui no, Tom Vella ha un obbiettivo. E sa che per arrivarci, non serve solo la sua inesauribile tenacia ma anche competenza e studio. Quindici anni dopo parte per l’Europa, accompagnato dalla moglie, alla scoperta dei segreti dei Blue Francesi. Ed è grazie alle comuni origini italiane  che riesce ad ingraziarsi il capo casaro del Roquefort, entrare nelle sue simpatie e spillargli tutti i segreti della produzione del più famoso Blue al mondo.

Tra i due nasce una splendida amicizia, si mormora che Tom l’abbia conquistato parlandogli nel suo particolarisssimo dialetto Italiano. Da quel giorno ha avuto libero accesso a tutte le fasi di produzione del Roquefort  potendo assorbire i segreti per replicare questa perla casearia. Rimane particolarmente affascinato dalle grotte naturali scavate nel monte Cambalou, ne studia le caratteristiche, dalla temperatura costante tra i 8 e i 10 gradi, all’areazione e l’umidità e, quando a fine estate è pronto per lasciare la Francia, ha già in mente la realizzazione del suo progetto. Tornato in Oregon non perde tempo, costruisce due grotte, un’impresa costosa ma in tanti aspetti fedele alle grotte calcaree del sud della Francia e può finalmente dar vita a quello che, nel 1956, diventerà famoso per essere il primo “Oregon Blue”.

Il successo è grandioso, l’azienda fiorisce, tutto funziona. I 4 figli però, intraprendono strade diverse, così quando, nel 1998 Tom muore, nessuno ha le capacità per proseguire l’attività. 

Rispettando le volontà del padre, i figli cedono l’azienda a due persone che dimostrano infinita passione per l’arte casearia, estrema attenzione alla sostenibilità e rispetto per la comunità, esattamente come era stato  Tom.  Ignazio Vella, primo erede di Tom, decide quindi di vendere, trascurando il guadagno economico ma sicuro nella continuità del progetto creato dal padre anni prima.

Gremels e Bryant i nuovi proprietari, proseguono, sperimentano, studiano, perfezionano.

Dalla grotta nasce il Blue River: formaggio a latte vaccino, derivante da vacche di razza Brawn swiss e Hollister, a pascolo diretto in aziende certificate biologiche. Il latte intero viene pastorizzato e viene inoculato pennicilium roqueforti,  la stagionatura dura tra i 9 e i 12 mesi, in grotta, quella famosa grotta costruita dal Mr.Tom ispirandosi al monte Cambalou. Durante questi mesi viene rivoltato e “agato” così da permettere il proliferare della muffa aerobica all’interno della pasta. Al termine della stagionatura viene avvolto nelle foglie di vite biologica che per un anno sono state fatte macerare in un liquore alla pera Syriah, grandemente coltivata nel territorio, anch’essa bio.

Rogue River Blue, le sue preziosità

Il risultato è un formaggio di forma cilindrica regolare, con scalzo dritto e facce piane. Le foglie sono raccolte e tenute strette, oltre che dalla bagna di liquore, anche dalla rafia che impreziosisce il formaggio facendolo sembrare un piccolo pacchetto regalo. Se si sollevano le foglie, la crosta è presente, sottile, molto umida e leggermente untuosa, presenti i buchi dell’agatura, così come la trama della stuoia su cui presumibilmente è stato fatto stagionare.

Il colore della pasta non è uniforme, vira dal giallo paglierino scarico al carico intenso, fino ad un rosa pallido localizzato nel sottoscrosta. L’erborinatura è presente, abbastanza uniforme nella distribuzione, anche se spesso localizzata a centro pasta, di un bel verde muschio intenso.

La pasta è molle, umida, compatta nelle zone senza erborinatura, leggermente friabile nei pressi dell’erborinatura stessa.

Gli odori hanno intensità elevata. Il primo elemento che si avverte, nonostante l’affinamento audace, è il lattico di burro e panna fresca, il vegetale fermentato dalle foglie di vite biologica macerata, poi le note alcoliche, straordinariamente delicate ed eleganti.

Si confermano le note aromatiche lattiche di panna e burro fresco.

Più panna..., tanta panna!  La dolcezza è avvolgente. Si percepisce il tostato leggero della vaniglia, il tostato medio del caramello, il fruttato della noce.

La liquirizia, forse confusa con le note alcoliche, è leggermente balsamica, il Brandy… ed altro!

La struttura in bocca è stupefacente, la consistenza una vera sorpresa. Estremamente cremoso, quasi soffice, solubile. La muffa presenta dei cristalli, da piccoli a medie dimensioni, che regalano un gioco di consistenze inaspettato.

Sensazioni che Gremels e Bryant sono riusciti a conferire al formaggio grazie all’attenzione per la materia prima e l’ambiente, ricerca della tipicità e rispetto per chi ha creato e voluto tutto ciò. 

Ma si trova trova qualcos’altro in questo capolavoro di formaggio: c’è l’anima di Mr.Tom Vella, che vive corposa nel Rogue River Blue!

La sua passione, la sua tenacia, la sua forza. Trovi il sapore dei sogni realizzati, il gusto della vittoria, il profumo dei sacrifici che si trasformano in coppe e medaglie.

Rogue River Blue, un piccolo rammarico. 

C’e tutta la sua storia e a noi rimane un piccolo rammarico, non aver potuto ammirare il suo sorriso, quello che sarebbe apparso sul suo viso se fosse stato presente alla nomina del suo nome al World Cheese Awards. “…and the winner is…”(Il sorriso di chi ce l’ha fatta!).

Noi di Formagni, con lo stesso orgoglio di Tom Vella, ti offriamo il Rogue River Blue, cosicché anche tu possa dire: “l’ho assaggiato, si, sono fra i pochi che l’hanno gustato e ho navigato nella sua essenza e preziosità! Che formaggio strepitoso!”

Formagni, vuole darti queste sensazioni!