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Pallone di Gravina

Salvare un prodotto dall’estinzione, evitare che si perda la sua storia e tradizione è la missione di Slow Food.  Se un prodotto entra a far parte di quella piccola cerchia ristretta di Presidi significa che merita di essere salvato.

Origini

La storia del Pallone di Gravina è antica e ha bisogno di essere sostenuta e raccontata, così come meritano di essere sostenuti i pochi produttori che ancora credono nella tutela di questo straordinario prodotto.

Il Caseificio Dicecca, storica bottega di Altamura specializzata in pasta filata fresca e stagionata, ha deciso di crederci e con fatica e dedizione, porta avanti la storia di questo particolare formaggio.

Tutelare un prodotto significa principalmente tutelare il consumatore. Il produttore deve attenersi ad uno scrupoloso disciplinare che ha sottoscritto, dove vengono fissati i principi saldi entro cui muoversi per la produzione: scelta della materia prima raccolta da animali a pascolo diretto e comprovato benessere delle lattifere.

La voglia di scrivere un pezzo di storia, ma soprattutto di portarlo avanti  è più forte e vince sulle difficoltà che il duro mestiere di casaro si trova ad affrontare tutti i giorni.

Storia e caratteristiche

Il Pallone di Gravina è un formaggio a latte vaccino crudo, a pasta filata, stagionato. La coagulazione avviene attraverso l’utilizzo di caglio di agnello e la stagionatura, di quello da noi raccontato, è condotta in grotte naturali site nei pressi di Altamura.

Il momento migliore per la produzione del Pallone di Gravina è durante i primi giorni di Primavera, quando i prati rinverdiscono e il sole fatica a sciogliere le grosse gocce di rugiada.

Il latte munto da vacche al pascolo, porta con sé e trasferisce al formaggio, le note floreali delle prime, precoci, inflorescenze.

Spesso confuso con il Caciocavallo, il Pallone di Gravina è un formaggio di forma sferica, senza testina, realizzato attraverso la filatura della pasta.

Il territorio, Gravina e parte della Puglia, vanta una grande tradizione casearia e regala caratteristiche tipiche a questo formaggio storico, di cui si hanno notizie e reperti già dai primi del 1800.

Si cita il Pallone di Gravina già nel "Dizionario Geografico Ragionato del Regno di Napoli - 1859" e nel "Lectures on Agricultural, Chemistry and Geology - 1847" come uno dei formaggi più prestigiosi e popolari dell'Italia meridionale.

Lavorazione

L’abilità del casaro è fondamentale, per stabilire il giusto momento di filatura ma soprattutto durante il lungo e delicato processo di formatura.  Movimenti curati e leggeri in cui ogni strato viene adagiato sull’altro, per creare le sottili sfoglie, che durante la stagionatura si avvicineranno formando una texture compatta e liscia.

La maturazione avviene  in cantine naturali, formate da calcarenite, il formaggio viene appeso alle tradizionali retine e lasciato così stagionare per diversi mesi per raggiungere  il suo inconfondibile aroma ricco e complesso.

Le nobili muffe dipingono la crosta, prima liscia e via via che il tempo passa, sempre più rugosa e screziata di colori.

 

 

Sensoriale

Gli aromi e gli odori raccontano il territorio nelle sue diverse sfaccettature, dapprima il latte fresco, il burro fresco, un piccolo accenno di piccantezza, poi, assaggiato mezzano il latte diventa caldo, l’erba è appena sfalciata e a 5 mesi di stagionatura regala espressioni decise ed intense.

Il bouquet è completo e complesso: il latte cotto, il burro caldo e le note animali di brodo di carne, saranno i profumi dominanti, ma troviamo anche il tostato della frutta secca.

La dolcezza si fa sempre più importante così come la nota piccante, presente, caratteristica, ma mai fastidiosa.

 

 

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