Il profumo di Puzzone
L’esperienza sensoriale è, come prevedibile, intensa.
Il Puzzone di Moena Dop è un formaggio prodotto in tre piccole valli del Trentino, da latte di vacca crudo, fortemente influenzato da una flora ricca e variegata naturalmente presente su quei pascoli. Non contenti di questi ricco bouquet conferito dal latte, si è deciso, tantissimi anni fa, di caratterizzare, lungo il corso della stagionatura, questo formaggio attraverso le spugnature in crosta. Questo influisce fortemente sulle caratteristiche sensoriali del formaggio regalando note intense ed inconfondibili ai profumi e agli aromi, che vanno ad accentuarsi con il tempo.
A 90 giorni, minimo di stagionatura, il Puzzone è un formaggio dalla pasta elastica e con evidenti occhiature da piccole a grandi in una pasta giallo paglierino carico. Tra i profumi le note erbacee e animali spiccano e non è raro trovare un sentore ammoniacale più o meno intenso. In bocca la solubilità è media mentre il ricco ventaglio aromatico spazia dall’erba fermentata ai tostati e spesso radici leggermente amare. Formaggio facilmente reperibile e spesso usato per insaporire vari piatti salati.
La versione più stagionata, 5 mesi, è invece molto più intensa sia al naso che in bocca. La sensazione piccante inizia a farsi sentire, e si aggiungono note vegetali di aglio e cipolla. La struttura si fa un po’ più rigida ma ancora mediamente elastica e leggermente più solubile.
Se ti imbatti in una forma con una M impressa sullo scalzo allora hai davanti un Puzzone di Moena di Malga, ovvero lo stesso identico formaggio ma realizzato solo da giugno a settembre da latte di vacche al pascolo sopra i 1000 metri. La M non è l’unico elemento distintivo, ti basterà aprirlo e guardare il colore per comprendere come l’alimentazione delle lattifere giochi un ruolo fondamentale sulle caratteristiche organolettiche del formaggio. Ricco di Omega 3 sviluppa anche sensazioni aromatiche più dolci ed avvolgenti, e la piccantezza, grazie alla struttura particolarmente ricca si sviluppa prima rispetto al Puzzone tradizionale.
Poi esiste una riserva speciale, stagionata 300 giorni, solo 150 forme l’anno vengono scelte per affrontare questo lungo e paziente viaggio. Sono forme esclusive, che vanno prenotate alla nascita, 10 mesi prima del loro arrivo quindi e con l’attesa cresce l’aspettativa; che non viene delusa. Il Puzzone 300 giorni ha una crosta meravigliosa, rugosa, a tratti umida a tratti asciutta, screziata di colori che vanno dal rosso intenso al marrone, con macchie grigie, nere, bianche a disegnare motivi come su un vecchio quadro ad olio.
Il profumo è molto intenso e quando apri una di queste forme è pura emozione. Vieni completamente avvolto da note variegate di frutta matura, erba fermentata, funghi e spezie. La pasta è gialla, l’occhiatura distribuita regolarmente anche se di forma e dimensioni diverse. È rigido, poco elastico, leggermente untuoso. Gli aromi raccontano il territorio con l’erba, i locali di stagionatura con il leggero ammoniacale e il tempo con le note tostate. Poi le note vegetali e fruttate con la frutta matura, l’animale e la stalla, il cuoio. Ma il latte, lui, vero principe ed artefice di questo meraviglioso formaggio, continua a farsi sentire, non viene sovrastato. E’ li, a raccontarti e ricordarti chi sei e da dove vieni, che non importa quale corso della vita tu abbia scelto di fare, quali influenze tu abbia potuto subire, le tue radici, la tua storia sono dove le hai lasciate, la base su cui hai costruito tutto il tuo essere.
