L'espressione di un micro territorio per un maxi profilo sensoriale
Battezzato durante una trasmissione radiofonica intorno ai primi anni 70, il Puzzone di Moena è un formaggio famosissimo in tutto il mondo proprio per il suo bizzarro nome, nato per voler essere una battuta simpatica ma cucitogli addosso come un abito di sartoria.
Ex Nostrano Fasano è un formaggio vecchio come la tradizione casearia, dalle caratteristiche sensoriali particolarmente intense, originario di un micro territorio che lo caratterizza fortemente.
Siamo in Trentino, più precisamente Val di Fassa, Val di Fiemme e Val di Primiero; valli in cui si alternano prati di altitudine non inferiore ai 600 mt fino ad alpeggi su vette a più di 2000. Ed è qui che le vacche, da poche razze selezionate, pascolano, cibandosi di una flora caratteristica di questo territorio e che fortemente caratterizzerà il latte. Dente di leone ramoso, gramigna bionda, ginestrino e trifoglio alpino sono solo una piccola parte delle essenze spontanee che crescono in questi luoghi.
L’alimentazione delle lattifere è oggetto di grande attenzione: estate erba al pascolo, d’inverno sfalciato proveniente rigorosamente e obbligatoriamente dallo stesso territorio.
Il latte ottenuto viene così lavorato crudo proprio per preservarne aromi, profumi ma soprattutto quel marchio distintivo, indelebile, conferito dal territorio.
La tecnologia prevede l’aggiunta di lattoinnesto e caglio, la semicottura della cagliata; tutte operazione svolte ancora a mano, come la messa in fascera. La cagliata ancora tiepida viene sistemata dentro una tela in lino quindi in fascera e poi pressata, è questo il momento in cui ogni forma viene marchiata e numerata.
Qualche ora dopo inizia la salatura, tutti i formaggi vengono sistemati ordinatamente in vasche colme di salamoia, girati ogni tanto dal casaro, affinchè tutta la superficie del Puzzone possa assorbire la stessa quantità di sale.
Da questo momento, in gergo “fuori dal sale”, il Puzzone è tecnicamente un formaggio e può iniziare la sua lunga e paziente stagionatura.
Adagiato su assi di legno, in compagnia di altre 10.000 forme almeno, il Puzzone non riposa, anzi, inizia un periodo piuttosto frenetico: i lavaggi.
Durante il primo mese , la sua crosta verrà frequentemente spugnata con una soluzione, dalle proporzioni segrete, di acqua e sale, operazione che ne caratterizzerà profumi, aromi e struttura. Le spugnature poi si diraderanno nel tempo fino a sensibilità del casaro.
Dopo 90 giorni di vita il Puzzone di Moena può essere vestito con la caratteristica pelure che reca anche il suo secondo nome: Spretz Tzaori, in lingua ladina -formaggio saporito- e raggiungere, finalmente, le nostre tavole.
La versione stagionata prevede 5 mesi di stagionatura e profili sensoriali intensi, ai veri intenditori invece, ricercatori di eccellenze, è riservato il 300 giorni. Solo 150 forme vengono scelte per affrontare questa lunga ed insolita stagionatura, ma ricordati, il Puzzone di Moena dop superstagionato è così raro da doverlo prenotare il giorno della sua nascita.
