Un giorno mi chiama un’amica, che mi segnala un produttore di “impasto vegetale e non solo, che assomiglia a un formaggio”. (Non riesco a trovare una definizione migliore).
Il prodotto è composto da anacardi fermentati naturalmente, impastati e formati a immagine e somiglianza di … un Camembert. A differenza dei primi “formaggi vegani” (li chiamano tutti erroneamente, così) che avevo assaggiato in varie fiere di settore, a questo prodotto sono stati aggiunti fermenti lattici, come negli yogurt, creando fermentazioni più o meno controllate.
Apro la confezione, e devo dire che l’aspetto è abbastanza realistico, tale da indurmi a slanci fotografici, e dopo poco inizio la degustazione. (Valentina è rimasta a guardare e non si è compromessa. N.d.A.)
Non entro nella descrizione gustativa del prodotto, vi dico in sintesi, che sicuramente non mi ha lasciato un ricordo piacevole. Infatti, la domanda “perché un finto formaggio?” ha cominciato a manifestarsi con un po’ di insistenza alla mia mente che cercava una valenza gustativa e giustificativa.
Essendo milanese, ho avuto la comoda possibilità di mangiare in alcuni ristoranti vegani, in uno anche particolarmente bene, ai vari seitan (o muscolo di grano), e anche al tofu, ben presenti nei vari menù incontrati, ho sempre preferito la frutta, le verdure e legumi senza troppe preparazioni che stravolgessero la loro stessa natura.
E non mi hanno mai servito “finti formaggi”.
“Non sanno più cosa inventarsi” ripeteva mia madre davanti alle pubblicità alimentari che la televisione irradiava nelle famiglie italiane degli anni 70. Grande cuoca, curiosa come un gatto, ogni tanto si lasciava tentare dalle preparazioni più o meno commestibili pubblicizzate. Ma una volta provate, le abbandonava per tornare di corsa ai suoi “piatti”, alle sue ricette, in cui c’erano solo ingredienti riconoscibili.
La sua cucina era rispettosa delle materie prime che usava, era importante non rovinarle diceva, e si compiaceva da sola, quando riusciva a comprarne della qualità migliore, per esaltarla nel piatto che portava in tavola. Era il suo mantra e questo si percepiva nei sapori dei suoi piatti. Da qui sicuramente nasce la mia filosofia alimentare. Il perché scelgo un prodotto solo dopo aver ricevuto la relativa scheda tecnica. La lista degli ingredienti, ti dice come è stato fatto, qual è l’etica utilizzata per produrlo.
Oggi è diverso. Pochi ricercano la qualità. Le botteghe del cibo stanno sempre più scomparendo a discapito della grande distribuzione, dove non c’è più nessuno che ti spiega un prodotto, che ti insegna a come riconoscerlo. Ormai è confezionato, non lo puoi annusare. Pieno di additivi, coloranti e coadiuvanti chimici capaci di farti credere qualsiasi cosa, l’aspetto il colore, l’odore, il sapore. Tutto finto. Tristemente finto.
Seguendo le varie “religioni alimentari”, per esempio rimanendo nel caseario, i “formaggi vegetariani” realizzati con caglio vegetale, hanno lo scopo di soddisfare chi aderendo a questa forma di alimentazione, possa non privarsi delle bontà casearie. Ma i formaggi vegani? E tutti gli altri surrogati?
Il Veganismo esclude tutti gli alimenti di origine animale (carne, pesce, molluschi e crostacei, latte e derivati, uova, miele e altri prodotti delle api) quindi perché ricreare delle copie? chiamarlo formaggio vegano poi è un insulto ai casari, a chi vive di pastorizia e di trasformazione “sana” del latte. Se sei vegano non sentirai il bisogno di mangiare un formaggio, tale da ricercarne un sostituto, sarai invece contento di mangiare le verdure, i legumi, la frutta o delle ottime noci, magari, le migliori in qualità o etica produttiva e col minore impatto sul pianeta. (non si è vegani anche per questo?)
Uno studio recente però, ha scoperto che i prodotti alimentari “imitazione di” o “sostituto di”, principalmente non sono acquistati dai vegani, ma dagli onnivori, e questo mi ha fatto riflettere.
La settimana scorsa mi ha contattato un distributore alimentare di hamburger in “finta carne “prodotta in Brasile. Questo prodotto assomiglia ad un hamburger in tutto e per tutto, mi confessa che:” fa pure il sangue”!
Sta avendo un successo incredibile, mi incalza al telefono, mi serve un po’ di spazio delle tue celle refrigerate, “a Milano sta funzionando, non riesco a starci dietro”. Ma io ho solo celle positive, la finta carne non è un prodotto gelo? “Si! È surgelata!”Allora non vanno bene. Milano è così: si passa da business milionario a niente nel giro di un amen.
Devo assolutamente approfondire, devo capire perché dopo anni di ricerca della miglior qualità, ci sia una richiesta di questi prodotti imitazione. Ci sono già ottimi prodotti che impattano poco sul pianeta magari, una strada percorribile, sarebbe facilitarne la diffusione. Per non parlare di quelli autoctoni, che fanno parte della conoscenza e della cultura della biodiversità. Perché la necessità di fare prodotti alternativi? La risposta più frequente che ricevo è:” Non ce n’è per tutti, per cui dobbiamo trovare altre forme di produzione, o il pianeta viene consumato nelle risorse, ma lei lo sa che gli allevamenti bovini sono la principale causa delle emissioni di gas serra”?
Non ho dati per avallare o confutare questa affermazione se non il rapporto Ispra di due anni fa in cui si riporta che in Italia, l’agricoltura contribuisce per il 7% alle emissioni totali e che il 47% di queste sono dovute alle fermentazioni enteriche. Di questa percentuale, il 36.9% proviene da bovine da latte, il 31.8% da bovini da carne, il 4.5% dai bufali e l’8.5% dagli ovini. E una alimentazione con meno da insilati (cereali fermentati) diminuisce la produzione ruminale di metano? Lascio a voi indovinare la risposta.
Mi appassionano anche le ancor poco applicate forme di colture “in verticale”, o le acqua-colture che promettono incrementi del rapporto: cibo prodotto per metro quadrato, davvero interessanti.
Favorirei questi processi prima di farmi credere che un finto cibo è necessario.
Girando in internet nei vari shop on line di prodotti alternativi, ho trovato un finto salmone, un finto tonno a sashimi, un finto pesce spada, il caviale vegano, una miriade di finte polpette di finta carne al sugo, e poi ancora finte mortadelle, finti salami, finto pollo, finto hamburger, finto speck e tantissime altre “finte leccornie”, persino gli hot dog, ovviamente finti pure loro.
Ho trovato anche video-recensioni di questi prodotti e alcuni filmati erano davvero divertenti. Gli stessi soggetti che si erano cimentati all’assaggio filmato, si mostravano con espressioni dubitative, si capiva che non erano convinti. Erano incerti nel riportare tutti gli ingredienti o nel descrivere il gusto. Emblematica la frase recitata in un video, in cui assaggiando il finto salmone l’assaggiatore affermava:” ha un leggero sapore dolciastro (eh ci credo, ha come secondo ingrediente il Trealosio*), il gusto non sa di molto, ma in fondo anche il salmone all’All-you-can-eat, non sa di molto”.
*(zucchero appartenete alla famiglia dei disaccaridi prodotto industrialmente per idrolisi enzimatica dell’amido di mais, fortemente igroscopico attira a sé molecole d’acqua)
Con la sua chiusa sono scappottato e caduto dalla sedia dal ridere. Anche qui i vari perché si sono moltiplicati in fretta. Basta!
C’è bisogno di una sana contro-contro informazione, due contro in una formula si annullano.
C’è bisogno di leggere le etichette e conoscere cosa mangiamo, c’è bisogno di pretendere chiarezza sulle etichette, bisogna pretendere estrema chiarezza.
Non credo quindi sia questa la strada per la fame nel mondo o migliorare il consumo delle risorse del pianeta, reputo invece tutto questo una colossale scusa per propinarci il nulla anche da un punto di vista meramente nutrizionale, facendolo anche pagare parecchio.
Sempre più siti che vendono, scrivono di questi prodotti o dei loro ingredienti, o più in generale che si occupano di salute, alimentazione e benessere hanno dei disclaimer, più lunghi di questo articolo. Non sapete cosa è un disclaimer? Praticamente è il rifiuto di assumersi la responsabilità di quanto scritto e riportato dal loro stesso sito, ovvero ti dicono che mangiare queste cose non fa male, ma loro non se ne assumono la responsabilità. Testualmente riportato in molti siti: “Chiedi sempre il parere al tuo medico curante e/o di specialisti riguardo qualsiasi indicazione riportata.”
Sicuramente non avvelenano nessuno ma … leggo in etichetta della “Mozzarella vegana”, tra gli ingredienti; margarina vegetale. In etichetta sulla confezione riportato in maiuscolo:” SENZA COLESTEROLO”.
Ora i grassi idrogenati trans (elemento presente in quasi tutte le margarine del mondo) aumenta i livelli di lipoproteine a bassa densità, il famoso LDL o colesterolo cattivo, questo è un dato certo, riportato su tante pubblicazioni scientifiche e me ne assumo la responsabilità.
Altra scritta trovata su un prodotto: “Fila e fonde come una vera mozzarella”, aiutatemi!
Marco Magni
Per i più curiosi:
Scorrendo i vari ingredienti, la maggior parte di questi prodotti è composta da acqua 80%, poi una serie di composti di elementi chimici e di sintesi, tra cui:
- zuccheri e sale, in quantità poco salutari.
Per i formaggi finti principalmente troviamo
- nocciola
- anacardo
- mandorla
Per la finta carne:
- proteine estratte dal pisello o dalla soia spesso non OGM free,
Alcuni degli ingredienti comuni a tutte le preparazioni
- fosfato tricalcico,
- farina di semi di carrube,
- gomma di gellano,
- gomma di guar,
- cloruro di magnesio,
- glucone delta lattone,
- emulsionante mono e di-gliceridi degli acidi grassi
- margarina o grassi vegetali
- olio di cocco, di semi, di palma, quasi mai extra vergine di oliva etc.
e per darsi un tono “più sano” …aggiunta di vitamine (B2, B12, E, D2, K2) anche loro di sintesi, per cui praticamente inassimilabili.