“Ho cinque nomi. Al quinto, Sandra, i miei hanno deciso come chiamarmi”.
Oggi conosco Sandra Invidiata, uno dei due produttori della Provola delle Madonie, presidio Slow Food dal 2004. Per anni, da sola, ha perseverato nell’applicazione del disciplinare che ci permette ancora di godere di uno straordinario prodotto del territorio e della tradizione.
Sandra, come iniziata la tua attività?
Sono laureata e per anni ho avuto uno studio. Facevo l’agronoma. Negli anni ’90, scomparsi i miei genitori, ho ereditato un’attività agricola con capi di bestiame. Tutti si aspettavano che avrei venduto tutto. Ero una donna, da sola. Con me c’era Agron, un giovane ventenne, fuggito dall’Albania a 16 anni, e arrivato a Brindisi. Vi ricordate il triste barcone dei 27000 partito da Durazzo. Da lì è stato trasferito in un campo della Protezione Civile a 12 km, da Collesano. Arrivato in paese, mio padre sentì parlare di questo ragazzo forte, con tanta voglia di lavorare e lo prese con sé. Io e Agron, siamo riusciti a tenere le terre e il bestiame, contro tutte le aspettative di una Sicilia del tempo e nonostante la nostra esperienza, praticamente nulla. Non avevo un progetto predefinito, sono però riuscita a realizzare il mio sogno, vivere di terra e di animali. Come le “pietre rotolanti”[1], penso io, succedono le cose e non le puoi fermare, contro tutte le previsioni.
Una partenza sorprendente, che arriva da due storie di grande coraggio. E il formaggio?
Il formaggio è arrivato dopo. Gli allevatori della nostra zona hanno sempre avuto difficoltà a farsi pagare il latte, di alta qualità, a prezzi adeguati. Ho pensato ad un certo punto che il formaggio potesse dare un po’ di sostegno economico più giusto all’attività. Con Agron cominciammo a fare tentativi, recuperando anche la tradizione della nostra zona. Non ne sapevamo nulla. Ci ha aiutato all’inizio un mio amico casaro abruzzese. Alla fine, ce l’abbiamo fatta.
Con grandi risultati, direi, tanto che grazie a te nasce il presidio Slow Food della Provale delle Madonie …
Slow Food arriva da noi nel 2004. Cercavano contatti con produttori del luogo. Ho manifestato subito il mio interesse perché ci vedevo una possibilità di sviluppo e mi riconoscevo in quei principi e in quelle parole. L’associazionismo dalle nostre parti non ha una grande diffusione. Ho colto l’opportunità e fino a tre anni fa ero la sola a produrre la Provola delle Madonie. L’adesione ad un determinato disciplinare veniva vissuta con un po’ di fastidio, dai miei colleghi casari, poi tre anni fa si è aggiunto un altro produttore.
Credo che questo sia stato un riconoscimento ufficiale della vostra “specialità”. Da dove arrivano secondo te le caratteristiche uniche della vostra provola?
Prima parlavo del mio sogno di una vita: vivere di terra e di animali. Questi animali in realtà rispecchiano il territorio nel quale vivono. Bevono l’acqua, respirano l’aria e mangiano l’erba che si trova solo qui. Il latte che fanno qui non lo potrebbero fare da nessun’altra parte! E noi lo rispettiamo al massimo. Durante la produzione non utilizziamo alte temperature, lavoriamo solo latte crudo. In più non usiamo fermenti industriali. Quando ho pensato di fare la provola affumicata a legna, ho scoperto da una mia amica che già suo padre e altri facevano la provola affumicata. Senza saperlo avevo riscoperto una tradizione. E, nel rispetto del nostro latte e formaggio, per affumicare ho scelto di usare alloro, mirto e paglia biologica di qui.
Quindi anche gli aromi, i pistacchi, gli agrumi che usi per fare alcune delle tue provole arrivano da zone vicine a Collesano?
Certo! In alcune lavorazioni utilizziamo anche la manna di Giulio Gerardi, un altro caro amico che si è impegnato per la diffusione di questo straordinario prodotto., per moltiplicarne gli utilizzi, anche lui è un presidio di Slow Food. Poi i pistacchi di Valdibella.
A proposito, ad Agron è stato dato un riconoscimento particolare, vero?
Nel 2013 gli viene assegnato il Premio Resistenza Casearia. È stato un momento emozionante, il riconoscimento del successo di una vita di integrazione culturale e di una passione spesa per la continuazione di una tradizione produttiva secolare, tra fatiche e difficoltà.
È arrivata l’ora di salutarci, come ti devo chiamare allora? “Sandra”! Risponde. “Il mio primo nome è Grazia, ma se mi cerchi così, in paese non mi conosce nessuno”. Per me era meglio Grazia, una “grazia” per il mondo dei formaggi, perfetto per raccontare la tua storia.
Marco Magni
PS: Inutile dirvi che i formaggi di Sandra Invidiata sono incredibilmente buoni e hanno ottenuto i più alti punteggi nella rigorosa degustazione interna a Formagni. Da sottolineare le consistenze, con una scioglievolezza goduriosa, al tatto una morbida e delicata resistenza al morso, avvolti in una persistenza lunga ed equilibrata nei sapori.
Li potete già trovare al vostro ritorno dalle ferie presso il punto vendita di Novate e dal 10 settembre anche sullo shop online.
Per conoscere veramente i prodotti di Sandra Invidiata certificati biologici, vi rimando alle prossime degustazioni in Formagni, rimanete connessi.
[1] Liberamente ispirata dalla canzone “Rollin’ stone” di Muddy Waters e “Like a Rolling stone” di Bob Dylan