I formaggi di Rogue Creamery
Dopo “Arrivano gli Inglesi” non poteva mancare “Arrivano gli Americani”.
È questo il titolo della serata in casa Formagni che ha visto la partecipazione ancora una volta di un pubblico attento, curioso e preparato.
Sapientemente condotta dalla esperta Valentina Bergamin e dal patron Marco Magni, la serata contemplava la presentazione dell’Azienda casearia americana Rogue Creamery di Central Point in Oregon.
L’attività del caseificio americano parte nel 1933, nel periodo della grande depressione americana, in un territorio costellato da tante fattorie e frutteti, pere in particolare.
Con i suoi terreni fertili, l’acqua in abbondanza e i pascoli ondulati, la Rogue Valley è l’oasi ideale per l’allevamento di vacche da latte e la produzione di formaggio.
Tom Vella, origini italiane, apre un piccolo caseificio che si rivelerà utile per sopperire alla mancanza di lavoro stabile e duraturo e risollevare le sorti dell’economia locale. Gli allevatori hanno così un produttore a cui vendere il latte e i padri di famiglia un luogo dove lavorare tutto l’anno.
Tom si guadagnerà presto la stima di tutta la popolazione e la fortuna, si sa, aiuta gli audaci…
L’azienda diventa florida grazie ai milioni di libbre di Cheddar che vengono ordinate alla Rogue per essere spedite al fronte.
Ma Tom ha un sogno: realizzare il primo blue americano. Ci riuscirà!
Nel 1957 il primo Oregon Blue emergerà dalle grotte di stagionatura fatte costruire ad immagine e somiglianza dei cunicoli scavati nella roccia del monte Camalou nei Pirenei francesi, dove matura il Roquefort, la sua ispirazione. Saranno i suoi successori, utilizzando le tecniche imparate e tramandate da Tom Vella, a creare i cinque strepitosi blue presentati in assaggio qui in Formagni.
Il primo nella verticale d’assaggio era l’OREGONZOLA, un “semplice” erborinato realizzato a latte crudo di vacca biologico che trascorre 90 giorni in grotta. Particolarmente sapido ma dolce, di consistenza morbida ma friabile.
Un formaggio curato e coccolato dentro il quale si sprigionano aromi e sapori nati dalla spontanea evoluzione del latte in formaggio.
A seguire il CAVEMAN BLUE, giallo paglierino carico all’interno, in cui svettano lampi blu intensi, il tutto racchiuso in una crosta rugosa, umida e color cioccolato. Anche i profumi che ha sprigionato ricordavano i tostati intensi come il malto ma anche i tostati di burro biondo e funghi.
Poi ancora il BLUEHORN, un blue a latte pastorizzato biologico, stagionato in grotta e poi affinato nel vino rosso anch’esso biologico.
L’affinatura è il mezzo attraverso cui si esprime il profondo rispetto verso l’artigianalità, il lavoro manuale, le cose fatte ancora come una volta.
Da questo blue sono emerse note di frutta rossa e burro conservate in una struttura liscia, ricca e burrosa.
Ora è la volta dell’assaggio dello SMOKEY BLUE. Pasta chiara, erborinatura presente ma non eccessiva.
Portato al naso, ha rivelato una leggera ed elegante nota affumicata che avvolge le narici. I sapori si sono dimostrati equilibrati ma intensi, il sale medio alto così come la dolcezza mentre fra gli aromi spiccavano il peperone arrostito , le bacche rosse, la cotenna croccante.
Ed eccolo finalmente il Campione, il ROGUE RIVER BLUE, il Numero Uno a detta di tutti i presenti esperti e meno esperti.
Un erborinato, realizzato solo nel periodo del solstizio d’autunno, quando il latte è particolarmente ricco e profumato, stagionato 9 mesi nel silenzio di una grotta…
Foglie di vite vengono affinate per almeno un anno in un liquore biologico alla pera.
Entrambi si incontrano per creare una miscela indimenticabile ed emozionante per dare vita al Blue più famoso e premiato del mondo: il Rogue River Blue.
La sua pasta è molle, umida, compatta ma anche leggermente friabile vicino all’erborinatura che ha una consistenza particolare…croccante!
Al naso il primo elemento che si avverte nonostante l’affinamento audace è il lattico di burro e panna fresca, il sentore vegetale fermentato dalle foglie di vite biologica macerata, poi le note alcoliche straordinariamente delicate ed eleganti.
All’assaggio l’ intensità era molto elevata. Si confermavano le note lattiche di panna e burro fresco… più panna…tanta panna!
La dolcezza di questo formaggio derivante dalle note lattiche si è dimostrata estremamente avvolgente, rivelando Il tostato leggero della vaniglia, il tostato medio del caramello, Il fruttato della noce . Infine la Liquerizia (forse confusa con le note alcoliche ) con la sua leggera balsamicità. E ancora il Brandy, le bacche selvatiche , il fungo fresco.
Insomma una ridda di sensazioni organolettiche strepitose che ha stupito ed entusiasmato tutti i presenti nella sala degustazione di Formagni!
E che dire dei vini in abbinamento?
Eccone una breve sintesi:
FROCCO VERDICCHIO DI JESI DOC CLASSICO SUPERIORE
Zona d’origine: Comune di Staffolo. Di colore giallo paglierino brillante con profumo speziato, intensi sentori agrumati e di pesca, note di pasta di mandorle e anice. Di sapore corposo, leggermente vanigliato che si completa con una piacevole acidità, persistente.
AMPELEJA CABERNET FRANC
Succosa sintesi di frutta ed erbe in infusione, nonchè un’interpretazione snella e dinamica di un vitigno bordolese coltivato senza l’ausilio di sostanze chimiche o di sintesi, con agricoltura biodinamica. Il rosso Cabernet Franc è ottenuto da uve in purezza dell’omonimo vitigno, provenienti da una sola vigna, chiamata vigna dell’Asina.
Al naso d’impatto immediato, il liquido si schiude dalla prima olfazione in un susseguirsi di erbe aromatiche, richiami alla macchia boschiva, nonché di lamponi e menta.
MORASSINO
Uve Timorasso in purezza, con carico produttivo ulteriormente ridotto rispetto alla normale destinazione. È maturato sulle sue fecce fini per circa 20 mesi in acciaio. Di colore giallo paglierino intenso con sfumature dorate, con profumo ampio, variegato ed elegantissimo, con note di susina matura, mela renetta, cedro candito, alloro e fiori di campo. Al gusto appare ricchissimo, pieno, di infinita persistenza gusto-olfattiva. L’alcol e il contenuto zuccherino importante si distendono sull’acidità succosa, avvolgendola in una coperta di puro velluto e rendendo il gusto perfettamente armonico ed equilibrato.
CABERNET FRANC - Cantina Borgo Savaian
Tre generazioni legate alla terra che operano in un appezzamento che si estende su diciotto ettari di vigneto lungo il fianco del Monte Quarin, nelle Giulie orientali. Il vino si presenta con colore rosso rubino tendente al violaceo e dal profumo erbaceo, vinoso e di frutta matura. Il sapore è molto intenso da abbinare anche a carne, arrosti e selvaggina.
Li trovate in negozio. Vi aspettiamo!