Descrizione
Formaggio molle a latte vaccino pastorizzato, erborinato. Le correnti di aria fresca che percorrono le grotte naturali dove viene stagionato questo formaggio lasciano caratteristiche uniche a questo erborinato e sono la vera peculiarità della struttura e dell’aroma del Bleu Des Causses.
Identità
Latte di: vacca.
Trattamento termico: latte pastorizzato.
Produzione: tutto l'anno.
Famiglia: pasta cruda, erborinato.
Forma: cilindrico.
Peso (forma intera): 3800 gr circa.
Territorio
Regione: Le Rouergue.
Paese: Francia.
Sensoriale
Aspetto: La crosta è umida e deformabile di colore grigio, bianca, marrone, con la presenza di muffe.
Struttura: La pasta è molle con evidente erborinatura verde dal chiaro a scuro, uniformemente distribuita.
Odore: lattico fresco di panna vegetale di fungo e sottobosco, animale.
Sapore: intensità elevata, dolce medio, salato medio, amaro medio basso acido basso. Solubilità elevata.
Abbinamento Vino: surmaturati, passiti e muffati (botritis cinerea).
Abbinamento Birra: stout, barley wine, porter, scotch ale.
Ordine degustazione: posizione finale.
Caratteristiche
Produzione
A latte intero, pastorizzato coagulato attraverso l’utilizzo di caglio alla temperatura di 30°. La cagliata viene rotta, mescolata e poi inserita in stampi forati. Il Pennicilium viene irrorato sulle forme. Una volta spurgato, salato e spazzolato, il formaggio si fora con aghi affinché il pènicillium possa svilupparsi per effetto dell'aria fresca presente nella cavità naturale di stagionatura.
Stagionatura
Luogo di stagionatura: grotte naturali.
Grado 1: dai 45 giorni.
Parametri
Composizione: latte, sale, caglio, fermenti lattici.
Allergeni: latte e proteine del latte.
Coagulante: caglio.
Energia kCal: 352 - Energia KJ: 1454 – Grassi gr 30 di cui saturi 20 - Carboidrati gr 0.5 - Proteine gr 20 - Sale gr 3.2
Un pò di storia...
Ha origini antiche come il Roquefort. La sua particolarità sta principalmente nella stagionatura,i formaggi vengono infatti riposti a maturare in grotte naturali, formate da ammassi di detriti calcarei, esposte a settentrione e percorse da correnti fresche ed umide. Inizialmente denominato Bleu d'Aveyron. Il formaggio ottiene, nel 1953 la denominazione d’origine, battezzato definitivamente come Bleu Des Causses.