Descrizione
Antesignano degli erborinati bergamaschi naturali più famosi senza aggiunta di pennicillium, caratteristica tipica di questo formaggio.
Crosta non edibile.
Identità
Produttore: Caseificio Taddei.
Latte di: vacca.
Trattamento termico: latte pastorizzato.
Produzione: tutto l’anno.
Famiglia: erborinato naturale a crosta lavata.
Forma: cilindrica.
Peso (forma intera): Kg 5 circa.
Territorio
Regione: Lombardia.
Paese: Italia.
Provincia: Bergamo.
Sensoriale
Aspetto: crosta rugosa con tonalità grigio-marrone.
Struttura: pasta molle, cremosa nel sottocrosta.
Odore: sottobosco che si accentua con la stagionatura, funghi e tartufo.
Gusto: leggermente acidulo, a volte piccante, elevata persistenza.
Abbinamento vino: surmaturati, passiti e muffati (botritis cinerea).
Abbinamento birra: Stout, barley wine, porter, scotch ale.
Ordine degustazione: posizione finale.
Caratteristiche
Produzione
Latte Intero da conferimenti delle vicine aziende. Due cagliate ottenute una della munta serale, l’altra dalla munta mattutina. Rottura a dimensione “noce” formatura in stampi cilindrici, salatura a mano. Spugnatura per una trentina di giorni, foratura delle forme, stagionatura con lavaggi e rivoltamenti per due mesi e mezzo minimo.
Stagionatura
Luogo di stagionatura: caseificio.
Grado 1: minimo 75 gg.
Grado 3: 180 gg.
Parametri
Composizione: latte vaccino italiano pastorizzato, sale, caglio.
Allergeni: lattosio e proteine del latte.
Coagulante: caglio.
Energia: kcal: 330 – kj: 1375; Grassi: gr 26 di cui 16.8 saturi; Carboidrati gr 0.8 di cui zuccheri gr 0.8; proteine gr 19; sale gr 2,1.
Un pò di storia...
Formaggio ancora prodotto con la tecnica delle due cagliate, una calda e una fredda, facilitando la formazione degli alveoli d’aria dove prolifereranno le muffe naturali a seguito di agatura. Per i primi 30 gg, quando il formaggio non è ancora stato forato, vengono eseguite spugnature che doneranno caratteristici aromi persistenti.