Box degustazione Castelmagno Dop

Il Castelmagno dop è un formaggio “a pasta rotta” molto pregiato la cui produzione è circoscritta ad una limitatissima area geografica comprendente tre comuni della Val Grana, in Piemonte. Dal colore della ventolina è possibile intuire se il latte utilizzato è di montagna (blu) o di alpeggio (verde)

Identità

Latte di: Vacca (possibili giunte latte ovino e caprino come da disciplinare)

Trattamento termico: latte crudo

Produzione: solo estiva d’alpeggio, anche invernale di montagna

Famiglia: pasta cruda, stagionato, pasta semidura, naturalmente erborinato

Forma: cilindrica

Peso (forma intera): dai 3 ai 7 kg circa

Territorio

Regione: Piemonte

Paese: Italia

Provincia: Cuneo

Aspetto: Crosta rugosa, a tratti asciutta o umida, ammuffita, dai colori che virano dal giallo paglierino carico al marrone intenso con screziature giallo, arancioni, grigie

Struttura: friabile e granulosa, più compatta nel sottocrosta

Odore: intensità elevata, fungo porcino che si intensifica nel sottocrosta, terra umida, luppolo e frutta secca come castagna, evolve fino al tartufo nel prodotto d’alpeggio 2018

Sapore: intensità medio alta, dolce medio, salato medio, amaro assente, leggera e media acidità.

Abbinamento Vino: Barolo

Abbinamento Birra: Tripel e linea bariC Birrificio Carrobiolo

Ordine degustazione: posizione unica

Produzione

Formaggio erborinato naturalmente grazie alla tecnologia con cui viene prodotto anche se le venature tipiche verdi/blu non sono sempre riscontrabili. E’ prodotto in una piccola zona della privincia di Cuneo, la Val Grana. Disponibile in due versioni, montagna (ventolina blu) da latte di vacca allevate a più di 600mt d’altitudine e d’alpeggio, prodotto esclusivamente nel periodo estivo sopra i 1000mt d’altezza.

Stagionatura

Luogo di stagionatura: Grotta naturale

Grado 1: dai 240 giorni

Grado 2: 600 giorni

Grado 2: 960 giorni

Parametri

Composozione: latte vacca italiano crudo, sale ,caglio.

Allergeni: lattosio e proteine del latte

Coagulante: caglio

Energia: kcal:322- kj: 1334- grassi gr 29. ( di cui 22 gr saturi) - Carboidrati gr< 1- Proteine gr 14.3- Sale gr 1.3

È lui il vero Re dei Formaggi, il Castelmagno!

Si pensa che persino Carlo Magno fosse ghiotto di questo antico formaggio.  

Si trovano tracce della sua esistenza già a partire dal 1277, in una sentenza che lo cita come tributo dovuto dagli usufruttuari al marchese di Saluzzo, proprietario dei pascoli nei comuni di Castelmagno e di Celle di Macra.
Nel tempo, il Castelmagno ha acquisito popolarità fino a raggiungere il massimo della notorietà in epoca ottocentesca quando diviene un prestigioso formaggio italiano presente nei menù più importanti delle cucine inglesi e francesi.