Descrizione
Deve il suo bellissimo nome all’usanza di appendere i caci a coppie su travi di legno, ossia a cavallo di essa questo storico formaggio. Conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo è uno dei formaggi della tradizione del sud Italia tipicamente prodotto a latte vaccino. La stagionatura, che parte dai 2 mesi fino ad arrivare a 3 anni, intensifica gli aromi di erbe falciate e spezie, e lo rendono un formaggio davvero unico nel suo genere.
Identità
Latte di: Vacca.
Trattamento termico: latte crudo.
Produzione: da gennaio ad aprile.
Famiglia: pasta filata, stagionato.
Forma: indefinita con testina.
Peso (forma intera): Kg 1.0 a 2.0 circa.
Territorio
Regione: Puglia.
Paese: Italia.
Provincia: Bari.
Sensoriale
Aspetto: crosta sottile, elastica, liscia, color giallo paglierino carico tendente al marrone chiaro intenso non uniforme con screziature bianche e grigie, a seconda della stagionatura.
Struttura: pasta semidura, poco elastica, liscia, con presenza di occhiatura da piccola a media di forma irregolare.
Odore: lattico, di lattico cotto, burro fuso vegetale di fieno secco, brodo di carne, frutta secca, che evolvono con il progredire della stagionatura, fino alla frutta esotica ananas, banana.
Sapore: dolce medio elevato, salato medio, amaro assente, possibile piccante nei prodotti più stagionati; persistenza medio elevata.
Abbinamento Vino: REFOSK di Klabjan Istriano.
Abbinamento Birra: Barley wine o Tripel Birrificio Carrobiolo.
Ordine degustazione: posizione centrale.
Caratteristiche
Produzione
Il Caciocavallo è prodotto da latte vaccino, da allevamento libero a cui è permesso cibarsi spontaneamente di erba fresca, piccole arbustive e profumate fioriture: Il coagulo avviene utilizzando caglio in pasta di vitello o capretto che conferirà al formaggio caratteristiche note piccanti che si accentuano con la stagionatura. Ottenuta la cagliata la si fa maturare fino al ph di filatura. Quindi si modella il cordone elastico di cagliata fino ad otteneer la forma sferica con testina tipica del caciocavallo, infine immerso in acqua. È fantastico pensare che questa operazione non può essere sostituta da macchinari, ma viene eseguita sempre a mano.
La stagionatura dura almeno 60 giorni, appeso ad un cordone di rafia.
Stagionatura
Luogo di stagionatura: Grotta naturale.
Grado 1: dai 60 giorni.
Grado 2: 200 giorni.
Parametri
Composozione: latte di vacca crudo, sale, fermenti lattici, caglio.
Allergeni: latte e proteine del latte.
Coagulante: caglio.
Energia kCal: 401 - Energia KJ: 1663 – Grassi gr 33 - Carboidrati gr 0.5 - Proteine gr 25 - Sale gr 2.2
Un pò di storia...
Il Caciocavallo è uno dei più antichi e tipici formaggi a pasta filata del Sud Italia. Ne’ parlò per primo Ippocrate intorno al 500 a.C. quando citò questo prodotto indicando i Greci come abili.
La Puglia è regina indiscussa nella preparazione delle paste filate vaccine, anche nella versione stagionata. Insieme al Pallone di Gravina, presidio Slow Food è fiore all’occhiello di questo caseificio storico guidato oggi da Angelantonio Tafuno; abile casaro, curioso e attento al rispetto della materia prima e alla tradizione.