Descrizione
Formaggio a pasta semi-dura pressata e non cotta da latte pastorizzato. Il Cheddar è un formaggio inglese dai sapori intensi spesso confuso con preparazioni industriali attraverso i quali si farciscono gli hamburger dei fast food americani; in realtà è un formaggio che richiede tecnica laboriosa e una stagionatura lunga
Identità
Produttore: Fromi
Latte di: vacca
Trattamento termico: latte pastorizzato
Produzione: tutto l'anno
Famiglia: pasta cotta, pasta pressata
Peso (forma intera): 3000 gr circa
Territorio
Regione: Somerset
Paese: Gran Bretagna
Sensoriale
Aspetto: crosta liscia, con le trame della tela, di colore giallo intenso, screziato di bianco
Struttura: La pasta è dura ma molto solubile di colore giallo intenso, non è presente occhiatura
Odore: latte caldo e frutta secca tostata tipo nocciola.
Sapore: prevalentemente dolce, gli aromi ricordano il latte bollito e la caramella mou
Abbinamento Vino: bianco strutturato ed aromatico, rosso strutturato ma anche una bollicina
Abbinamento Birra: seison, keller
Ordine degustazione: posizione centrale
Caratteristiche
Produzione
il formaggio Cheddar ha un colore caratteristico giallo e viene prodotto riscaldando il latte intero pastorizzato a cui viene aggiunto il caglio di vitello, ottenuta la cagliata viene fatta sgrondare e poi suddivisa in piccoli pezzi , riscaldata a 38°e di nuovo compattata. Il Cheddar raggiunge la maturazione tra i nove mesi e i due anni.
Stagionatura
Luogo di stagionatura: cella
Grado 1: dai 540 giorni
Parametri
Composizione: latte, sale, caglio, fermenti lattici.
Allergeni: latte e proteine del latte
Coagulante: caglio
Energia kCal: 410 - Energia KJ: 1700 – Grassi gr 34,4 di cui saturi 21,7 - Carboidrati gr 0,1 - Proteine gr 25 - Sale gr 1.8
Un pò di storia...
Questo formaggio dalla pasta semidura nasce in un villaggio chiamato appunto Cheddar, nel Somerset nel sud ovest dell’Inghilterra, probabilmente nato intorno al secolo XII. Questa zona è caratterizzata dall’elevata presenza di caverne, ambiente umido e dalla temperatura costante ideale, allora come oggi, per la stagionatura del formaggio.
All’epoca il Cheddar veniva lavorato a mano e artigianalmente dai contadini locali, ed era destinato alle fattorie o alla vendita ai produttori limitrofi. Il punto di svolta nella storia di questo formaggio fu la nascita del primo caseificio della zona, a opera di Joseph Harding, casaro del Somerset del XIX secolo soprannominato il padre del formaggio Cheddar. Grazie alle sue moderne tecniche di produzione, avrebbe infatti visto la luce quello che può essere considerato a tutti gli effetti il primo vero Cheddar della storia. Grazie a lui e alla sua famiglia il formaggio avrebbe ben presto fatto la sua trionfale apparizione anche in altri paesi, dalla Scozia al Nord America fino all’Australia e la Nuova Zelanda..