Descrizione
Formaggio a latte vaccino realizzato nella Contea di Somerset in Gran Bretagna, famosissimo in tutto il mondo anche se spesso confuso con una versione industriale che poco lo rappresenta. Il Cheddar è un formaggio stagionato dai 9 mesi in su ed è ottimo soprattutto in purezza per meglio apprezzare la struttura così identificativa e unica.
Crosta non edibile.
Identità
Latte di: vacca.
Trattamento termico: latte pastorizzato.
Produzione: tutto l'anno.
Famiglia: pasta cruda, pasta pressata.
Forma: cilindrico.
Peso (forma intera): 1800 gr circa.
Territorio
Regione: Somerset.
Paese: Gran Bretagna.
Sensoriale
Aspetto: crosta rugosa, con tela e le sue trame, di colore grigio,crema, marrone screziato di bianco.
Struttura: La pasta è dura, compatta ma molto solubile di colore giallo intenso.
Odore: lattico cotto, latte caldo, burro fuso. Note terrose e di frutta secca tostata tipo nocciola e cantina.
Sapore: dolce elevato, salato medio basso, amaro lieve, acido assente.
Abbinamento Vino: bianco strutturato ed aromatico, rosso strutturato ma anche una bollicina.
Abbinamento Birra: seison, keller.
Ordine degustazione: posizione centrale.
Caratteristiche
Produzione
Il formaggio Cheddar ha un colore caratteristico giallo e viene prodotto riscaldando il latte intero pastorizzato a cui viene aggiunto il caglio di vitello, ottenuta la cagliata viene fatta sgrondare e poi suddivisa in piccoli pezzi, riscaldata a 38°e di nuovo compattata. Il Cheddar raggiunge la maturazione tra i nove mesi e i due anni.
Questo Cheddar viene stagionato in grotte di Whookey Hole, profonde 200 mt, un sito di interesse scientifico per il suo microclima a temperatura costante e umidità elevata.
Stagionatura
Luogo di stagionatura: grotta.
Grado 1: 9 mesi.
Grado 2: 12 mesi.
Parametri
Composizione: latte, sale, caglio, fermenti lattici.
Allergeni: latte e proteine del latte.
Coagulante: caglio.
Energia kCal: 416 - Energia KJ: 1725 – Grassi gr 34.9 di cui saturi 21.7 - Carboidrati gr 0.1 - Proteine gr 25,4 - Sale gr 1.8
Un pò di storia...
Questo formaggio dalla pasta dura nasce in un villaggio chiamato appunto Cheddar, nel Somerset nel sud ovest dell’Inghilterra, dove venne probabilmente prodotto per la prima volta nel secolo XII. Zona caratterizzata dall’elevata presenza di caverne, ambiente umido e dalla temperatura costante ideale, allora come oggi, per la stagionatura del formaggio.
All’epoca il Cheddar veniva lavorato a mano e artigianalmente dai contadini locali, ed era destinato alle fattorie limitrofe. Sarà Joseph Harding, casaro del Somerset del XIX secolo soprannominato appunto il padre del formaggio cheddar ad aprire il primo vero caseificio di produzione e a far nascere un vero mito caseario esportato e consumato in tutto il mondo.