Descrizione
Formaggio a crosta fiorita a latte di capra crudo. Durante la stagionatura si ricopre lentamente di uno strato naturalmente blu.
Identità
Produttore: Fromi
Latte di: capra
Trattamento termico: latte crudo
Produzione: tutto l'anno
Famiglia: pasta cruda, crosta fiorita
Forma: cilindrica
Peso (forma intera): 300 gr circa
Territorio
Regione: Borgogna
Paese: Francia
Sensoriale
Aspetto: crosta rugosa, vellutata, color bianco all’inizio per poi ricoprirsi lentamente di blu/grigio.
Struttura: pasta molle compatta, leggermente friabile al cuore, più cremosa nel sottocrosta
Odore: lattico di panna fresca e acido di yogurt. Vegetale di fungo e sottobosco ma anche floreale. Fruttato di agrumi. Animale di brodo di carne
Sapore: intensità medio elevata, dolce elevato, salato medio, amaro assente acido basso. Solubilità elevata.
Abbinamento Vino: bollicina Champagne Conte Hugues de La Bourdonnaye
Abbinamento Birra: Blanche, Pils e leggere in genere
Ordine degustazione: posizione centrale
Caratteristiche
Produzione
Prodotto con puro latte di capra crudo, a pasta cruda affinato in una piccola azienda familiare nel cuore della Borgogna.
Stagionatura
Luogo di stagionatura: cella
Grado 1: dai 30 giorni
Grado 2: 90 giorni
Parametri
Composizione: latte intero crudo di capra, sale, caglio
Allergeni: latte e proteine del latte
Coagulante: tracce di caglio
Energia kCal: 409 - Energia KJ: 1710 – Grassi gr 33 di cui saturi 75%- Carboidrati gr0.15 - Proteine gr 24.40- Sale gr 0.9
Un pò di storia...
Inserita nel cuore del paesaggio boscoso della Borgogna La Racotiere è una piccola azienda a conduzione familiare che affina formaggi di capra allevate nelle aziende limitrofe.
Il Clacbitou è ormai la loro bandiera, cavallo di battaglia, il suo nome deriva dal dialetto Charolais che significa “formaggio di capra”
Il latte crudo, la coagulazione lattica, la cura e gli ambienti di stagionatura...nulla è lasciato al caso. Gli aromi sono intensi, all'assaggio sorprende per l'ampio ventaglio di emozioni... si avverte il latte fresco, la panna fresca e un lieve accenno di yogurt. Inaspettatamente c'è del floreale con il miele e il fungo bianco specialmente vicino alla crosta. Fruttato con un leggero sentore di agrumi e animale con del brodo di carne. Un leggero speziato rinfrescante. Tutto e il contrario di tutto. La struttura è compatta, leggermente adesiva ma solubile. La persistenza media. Avvolgente, complesso... elegante!