Descrizione
Non ha bisogno di presentazioni il Comtè AOP. Formaggio a latte vaccino fiore all’occhiello del patrimonio già vasto e variegato del panorama caseario francese. Inconfondibile per la sua dimensione, la solubilità della pasta e gli aromi inconfondibili dovuti anche alla lunga ed accurata stagionatura.
Crosta non edibile.
Identità
Latte di: vacca.
Trattamento termico: latte crudo.
Produzione: tutto l'anno.
Famiglia: pasta cotta, pasta pressata, crosta lavata.
Forma: cilindrica regolare.
Peso (forma intera): Kg 36.
Territorio
Regione: Francia Contea.
Paese: Francia.
Provincia: Massiccio del Giura.
Sensoriale
Aspetto: crosta sottile, elastica, color marrone con screziature bianche o panna.
Struttura: pasta semidura, pasta compatta, color giallo ocra.
Odore: lattico cotto, latte bollito, vegetale di erba fresca, fruttato frutta secca. Tostato di caramello.
Gusto: dolce medio elevato, salato medio. Solubile ed equilibrato.
Abbinamento vino: n.i.
Abbinamento birra: n.i.
Ordine degustazione: posizione centrale o finale.
Caratteristiche
Produzione
Formaggio realizzato con latte di vacca esclusivamente di razza Montbeliarde e Pie Rouge, specie autoctone alimentate rigorosamente al pascolo fresco o affienato proveniente dallo stesso territorio. La cagliata è tagliata in piccoli frammenti e poi cotta. La pasta viene quindi pressata e fatta stagionare per un minimo di 8 mesi.
Luogo di stagionatura: caseificio o cave.
Grado 1: 480 giorni.
Parametri
Composizione: latte vaccino francese crudo, sale, fermenti lattici e caglio..
Allergeni: latte e proteine del latte.
Coagulante: caglio.
Energia: kcal: 428- kj: 1774- grassi gr 35 ( di cui saturi gr23)- Carboidrati gr 1.2- Proteine gr 27- Sale gr 0.81
Un pò di storia...
Come tutti i grandi formaggi la storia del Comté DOP nasce grazie all’esigenza di conservare il latte che, durante il periodo estivo in alpeggio, veniva prodotto in abbondanza. Grazie alle fructiers il formaggio veniva fatto stagionare in questi ambienti, ogni casaro quindi poteva produrne senza doversi preoccupare di trovare un luogo abbastanza ampio e con caratteristiche particolari per poterlo stagionare.