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Comtè 28-36 mesi

18,00

Porzione da circa 300gr

 

 

Descrizione

Non ha bisogno di presentazioni il Comtè AOP. Formaggio a latte vaccino fiore all’occhiello del patrimonio già vasto e variegato del panorama caseario francese. Inconfondibile per la sua dimensione, la solubilità della pasta e gli aromi, i sapori dovuti anche alla lunga ed accurata stagionatura oltre che all'utilizzo di una materia prima d'eccellenza.

Crosta non edibile.

Identità

Latte di: vacca.

Trattamento termico: latte crudo.

Produzione: tutto l'anno.

Famiglia: pasta cotta, pasta pressata, crosta lavata.

Forma: cilindrica regolare.

Peso (forma intera): Kg 34.

Territorio

Regione: Francia Contea.

Paese: Francia.

Provincia: Massiccio del Jura.

Sensoriale

Aspetto: crosta sottile, poco elastica, color marrone, beige con screziature bianche, grigie.

Struttura: pasta semidura, pasta compatta, color giallo ocra intenso, uniforme.

Odore: lattico cotto, latte bollito, fruttato di frutta secca tostata, speziato. Caramella mou, vaniglia e brioches. Qualche volta agrumi.

Gusto: dolce elevato, salato medio, acido e amaro assenti. Elevata solubilità, con presenza di cristalli di tirosina.

Abbinamento vino: Champange o bollicine raffinate in genere. Tra i rossi invece vini di struttura e aromatici come la Syrah di tenuta Lenzini.

Abbinamento birra: Progetto Barri C Vincent tripel maturata in botti di vin santo.

Ordine degustazione: posizione centrale o finale.

Caratteristiche

Produzione

Formaggio realizzato con latte di vacca esclusivamente di razza Montbeliarde e Pie Rouge, specie autoctone alimentate rigorosamente al pascolo fresco o affienato proveniente dallo stesso territorio. La cagliata è tagliata in piccoli frammenti e poi cotta. La pasta viene quindi pressata e fatta stagionare per un minimo di 8 mesi.

Luogo di stagionatura: caseificio o cave.

Grado 1: 840 giorni.

Parametri

Composizione: latte vaccino francese crudo, sale, fermenti lattici e caglio.

Allergeni: latte e proteine del latte.

Coagulante: caglio.

Energia: kcal: 428- kj: 1774- grassi gr 35 (di cui saturi gr23)- Carboidrati gr 1.2- Proteine gr 27- Sale gr 0.81

Un pò di storia...

Come tutti i grandi formaggi la storia del Comté DOP nasce grazie all’esigenza di conservare il latte che, durante il periodo estivo in alpeggio, veniva prodotto in abbondanza. Grazie alle fructiers il formaggio veniva fatto stagionare in questi ambienti, ogni casaro quindi poteva produrne senza doversi preoccupare di trovare un luogo abbastanza ampio e con caratteristiche particolari per poterlo stagionare. Solo poche forme vengono destinate alla lunga maturazione, superiore ai 24 mesi, dopo aver subito una scrupolosa espertizzazione. In questa occasione viene anche posta la fascia, verde o marrone, che suggerisce al consumatore informazioni circa la produzione e la qualità.

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