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Crosta lavata di capra

12,15

Porzione da circa 500gr

icona Capra

icona archetto icona coltello forato

 

Descrizione

Formaggio a latte di capra crudo munto direttamente in azienda. L’allevamento è libero, non a stabulazione fissa e l’alimentazione delle capre è biologica e priva di insilati. L’azienda è stata convertita al biodinamico nel 2006.

Di piccola pezzatura, questo formaggio viene spugnato con una soluzione di acqua e sale durante la sua stagionatura. Da qui il tipico colore aranciato della crosta e gli aromi intensi e piacevoli che si intensificano con il protrarsi della stagionatura.

Identità

Latte di: Capra.

Trattamento termico: latte crudo.

Produzione: tutto l'anno.

Famiglia: pasta cruda, semi stagionato, crosta lavata.

Forma: cilindrica irregolare.

Peso (forma intera): 400 gr circa.

Territorio

Regione: Umbria.

Paese: Italia.

Provincia: Perugia.

Sensoriale

Aspetto: crosta liscia, deformabile, color arancione, grigio, verde non uniforme.

Struttura: pasta molle, deformabile, con il protrarsi della stagionatura il sottocrosta cremifica sempre più dall’esterno fino a centro pasta.

Odore: lattico fresco, animale ircino tipico del latte di capra, vegetale di verdura bollita.

Sapore: intensità elevata, dolce medio, salato medio, acido assente amaro basso. Solubilità elevata, buon rapporto muffa pasta.

Abbinamento Vino: La Syrah, Tenuta Lenzini: vino rosso corposo e avvolgente.

Abbinamento Birra: Porter, Black Hallertau Lager.

Ordine degustazione: posizione centrale/finale.

Caratteristiche

Produzione

Prodotto con puro latte di capra crudo, la coagulazione è presamica, la pasta cruda. Durante la stagionatura viene spugnato su tutta la crosta. Si formerà una crosta color arancio tipica delle croste lavate. Così come sono tipici i sentori di animali che evolvono fino alla sardina, soprattutto vicino alla crosta, e la struttura: più cremosa nel sottocrosta, più friabile a centro pasta.

Stagionatura

Luogo di stagionatura: cella.

Grado 1: dai 30 giorni.

Grado 2: 50 giorni.

Parametri

Composozione: latte capra italiano, sale, caglio.

Allergeni: latte e proteine del latte.

Coagulante: --

Energia kCal:244 - Energia KJ: 1011 – Grassi gr 20.5 di cui saturi 12.9 - Carboidrati gr 2.9 - Proteine gr 11.9 - Sale gr 0.4

Un pò di storia...

La viticoltura e la produzione di formaggi di capra sono le attività principali di questa azienda agricola a conduzione familiare, passata nei primi anni del 2000 alle produzioni biologiche e biodinamiche. Dal 2007 sono state aggiunte circa 150 capre da latte secondo i dettami biologici, mentre la produzione dei formaggi è iniziata nel 2011, dopo 3-4 anni di sperimentazioni.

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