Descrizione
Formaggio molle a crosta lavata, affinata con Marc de Bourgogne. Le spugnature vengono ripetute 8 volte nel corso delle ,almeno, quattro settimane di stagionatura e conferiranno un aroma intenso. Viene custodito in una scatolina di legno dove è consigliabile tenerlo anche per la sua conservazione.
Identità
Produttore:
Latte di: vacca
Trattamento termico: latte pastorizzato
Produzione: tutto l’anno
Famiglia: pasta cruda, crosta lavata, affinato
Forma: cilindrico
Peso (forma intera): 250 gr circa
Territorio
Regione: Bourgogne
Paese: Francia
Sensoriale
Aspetto: la crosta si presenta come una pelle elastica, umida color arancione scarico
Struttura: La pasta è molle diventa sempre più cremosa con la maturazione di colore avorio.
Odore: molto intenso di animale, stalla e leggera nota alcolica.
Sapore: intensità elevata, dolce medio, salato medio, amaro basso acido basso. Solubilità elevata.
Abbinamento Vino: bollicina tipo Ancestrale Castello di Stefanago
Abbinamento Birra Porter,Irish Stout
Ordine degustazione: posizione finale
Caratteristiche
Produzione
L’Epoisses viene prodotto con latte vaccino pastorizzato proveniente solo ed esclusivamente dalle razze Brune, Simmental e Montbèliarde, che in estate pascolano sui prati tra la regione Borgogna, mentre in inverno vengono alimentate a foraggi provenienti dalla zona delimitata da disciplinare.
Stagionatura
Luogo di stagionatura: cella
Grado 1: dai 28 giorni
Qualità
Durata Minima Di Conservazione: 60 GG
Temperatura di Conservazione: A +2° +7°
Listeria: ASSENTE IN 25G – Salmonella: ASSENTE IN 25G – Stafilococco a Coagulasi+: < A 100UFC/G
Parametri
Composizione: latte, sale, caglio, fermenti lattici.
Allergeni: latte e proteine del latte
Coagulante: caglio
Energia kCal: 290 – Energia KJ: 1201 – Grassi gr 24 di cui saturi 17gr – Carboidrati gr 1 – Proteine gr 17 – Sale gr 1.8
Un pò di storia…
Anche l’Epoisse, come molti altri formaggi è stato creato dai monaci cistercensi e dall’esigenza di dover osservare più di cento giorni di astinenza dalla carne. Il formaggio rappresentava così una buona fonte proteica. Prende il nome dal villaggio dove sorgeva il monastero: Epoisses.