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Etivaz Aop 19 mesi

17,55

Porzione da circa 300gr

 

Descrizione

L’Etivaz è un Aop Svizzero realizzato in alpeggio, prodotto con latte vaccino crudo da pochi caseifici sulle alpi del Vaude da maggio ad ottobre. È un formaggio realizzato artigianalmente: il riscaldamento del latte viene ancora eseguita sul fuoco vivo conferendo al formaggio note tipiche di fumo, di legno.

L’Etivaz Aop ha un sapore intenso, fruttato e speziato, con una leggera nota di noce, si avverte l’erba dei pascoli che cambia a seconda dell’altezza e dell’alpeggio donando caratteristiche leggermente diverse da formaggio a formaggio.

Crosta non edibile.

Identità

Latte di: vacca.

Trattamento termico: latte crudo.

Produzione: maggio a ottobre.

Famiglia: pasta cruda, pasta dura, stagionato, formaggio d’alpeggio, crosta lavata.

Forma: cilindrico.

Peso (forma intera): 24 kg circa.

Territorio

Paese: Svizzera.

Sensoriale

Aspetto: La crosta è naturale, rugosa, color marrone scuro.

Struttura: La pasta è dura, compatta, non presenta occhiature ed è di colore avorio.

Odore: lattico cotto di burro fuso. vegetale di erba fresca, frutta secca tostata noci, ma anche di leggero affumicato. Si avverte anche del floreale, tipiche erbe alpine e spezie.

Sapore: intensità elevata, dolce elevato, salato medio, amaro basso acido assente. Solubilità elevata.

Abbinamento Vino: Vino rosso strutturato tipo Syrah tenuta Lenzini.

Abbinamento Birra: Tripel o barriC birrificio carrobiolo.

Ordine degustazione: posizione centrale.

Caratteristiche

Produzione

Il formaggio Etivaz può essere realizzato solo in alpeggio e durante i mesi estivi, da maggio fino ad ottobre, tempo permettendo. Il latte è crudo raccolto da vacche libere al pascolo. Viene ancora usato il fuoco vivo, diretto per scaldare il latte e la cagliata conferendo al formaggio una leggera nota di fumo. La stagionatura dura dai 5 mesi in su e il formaggio viene fatto maturare su assi di abete rosso.

L’Etivaz aop è lavorato direttamente sugli alpeggi, in piccoli caseifici di montagna, che rispondono alle severe esigenze di BIO-SUISSE.

Stagionatura

Luogo di stagionatura: cella.

Grado 1: dai 570 giorni.

Grado 2: 30 giorni.

Parametri

Composizione: latte, sale, caglio, fermenti lattici.

Allergeni: latte e proteine del latte.

Coagulante: caglio.

Energia kCal: 398 - Energia KJ: 1645 – Grassi gr 32 di cui saturi 21.4 - Carboidrati gr 0.5- Proteine gr 27 - Sale gr 1.5

Un pò di storia...

È un formaggio molto antico, realizzato esclusivamente in alpeggio e rigorosamente durante il periodo che va da maggio ad ottobre. Il latte proviene da vacche alimentate al pascolo e libere. Pochi sono i produttori di Etivaz, così come sono poche le forme disponibili sul mercato. La tradizionale lavorazione sul fuoco vivo conferisce al formaggio aroma particolare di legno e affumicatura. I profumi e gli aromi si intensificano con la stagionatura.

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