Descrizione
L’Etivaz è un Aop Svizzero realizzato in alpeggio, prodotto con latte vaccino crudo da pochi caseifici sulle alpi del Vaude da maggio ad ottobre. È un formaggio realizzato artigianalmente: il riscaldamento del latte viene ancora eseguita sul fuoco vivo conferendo al formaggio note tipiche di fumo, di legno.
L’Etivaz Aop ha un sapore intenso, fruttato e speziato, con una leggera nota di noce, si avverte l’erba dei pascoli che cambia a seconda dell’altezza e dell’alpeggio donando caratteristiche leggermente diverse da formaggio a formaggio.
Crosta non edibile.
Identità
Latte di: vacca.
Trattamento termico: latte crudo.
Produzione: maggio a ottobre.
Famiglia: pasta cruda, pasta dura, stagionato, formaggio d’alpeggio, crosta lavata.
Forma: cilindrico.
Peso (forma intera): 24 kg circa.
Territorio
Paese: Svizzera.
Sensoriale
Aspetto: La crosta è naturale, rugosa, color marrone scuro.
Struttura: La pasta è dura, compatta, non presenta occhiature ed è di colore avorio.
Odore: lattico cotto di burro fuso. vegetale di erba fresca, frutta secca tostata noci, ma anche di leggero affumicato. Si avverte anche del floreale, tipiche erbe alpine e spezie.
Sapore: intensità elevata, dolce elevato, salato medio, amaro basso acido assente. Solubilità elevata.
Abbinamento Vino: Vino rosso strutturato tipo Syrah tenuta Lenzini.
Abbinamento Birra: Tripel o barriC birrificio carrobiolo.
Ordine degustazione: posizione centrale.
Caratteristiche
Produzione
Il formaggio Etivaz può essere realizzato solo in alpeggio e durante i mesi estivi, da maggio fino ad ottobre, tempo permettendo. Il latte è crudo raccolto da vacche libere al pascolo. Viene ancora usato il fuoco vivo, diretto per scaldare il latte e la cagliata conferendo al formaggio una leggera nota di fumo. La stagionatura dura dai 5 mesi in su e il formaggio viene fatto maturare su assi di abete rosso.
L’Etivaz aop è lavorato direttamente sugli alpeggi, in piccoli caseifici di montagna, che rispondono alle severe esigenze di BIO-SUISSE.
Stagionatura
Luogo di stagionatura: cella.
Grado 1: dai 570 giorni.
Grado 2: 30 giorni.
Parametri
Composizione: latte, sale, caglio, fermenti lattici.
Allergeni: latte e proteine del latte.
Coagulante: caglio.
Energia kCal: 398 - Energia KJ: 1645 – Grassi gr 32 di cui saturi 21.4 - Carboidrati gr 0.5- Proteine gr 27 - Sale gr 1.5
Un pò di storia...
È un formaggio molto antico, realizzato esclusivamente in alpeggio e rigorosamente durante il periodo che va da maggio ad ottobre. Il latte proviene da vacche alimentate al pascolo e libere. Pochi sono i produttori di Etivaz, così come sono poche le forme disponibili sul mercato. La tradizionale lavorazione sul fuoco vivo conferisce al formaggio aroma particolare di legno e affumicatura. I profumi e gli aromi si intensificano con la stagionatura.