Descrizione
La fontina è un formaggio dop a latte vaccino crudo e crosta lavata. Il territorio di produzione è circoscritto alla sola regione valle d’Aosta. Tutte le fontine prodotte sono ricavate da latte di vacche allevate oltre i 600 mt, questa invece è prodotta in alpeggio, d’estate, nei mesi da giugno a settembre.
Identità
Produttore: Azienda Agricola Quinson casello 24
Latte di: Vacca
Trattamento termico: latte crudo
Produzione: da giugno a settembre
Famiglia: pasta semicotta, stagionato, semidura
Forma: cilindrica
Peso (forma intera): 7,5-12 kg circa
Territorio
Regione: Valle D’Aosta
Paese: Italia
Provincia: Aosta
Sensoriale
Aspetto: crosta sottile, arancione particolarmente vivo con screziature marroni e grigie, untuosa e spesso umida, elastica, marchiata
Struttura: pasta semidura, elastica, compatta. Giallo paglierino carico con presenza di occhiature rade ed irregolari. solubilità elevata,
Odore: Lattico cotto e burro, tostato di frutta secca e vegetale di erba. Intensità elevata
Sapore: intensità alta, dolce elevato, salato medio, amaro basso. Tra gli aromi spiccano sentori di erba e fieno, frutta secca tostata e brodo. Possibile ammoniacale vicino la crosta
Abbinamento Vino: Chambave muscat, bianco aromatico
Abbinamento Birra: Abbaye, birra d’Abazia
Ordine degustazione: posizione centrale
Caratteristiche
Produzione
Al latte vaccino crudo si aggiunge il caglio, ottenuta la cagliata questa viene cotta ad una temperatura di 47° massimo. Formata e salata a secco la fontina inizia la sua stagionatura che dura almeno 90 giorni, periodo durante il quale viene periodicamente lavata, ovvero in crosta vengono eseguite spugnature di acqua e sale. Spesso, parte delle forme realizzate in alpeggio, vengono lasciate a maturare a quelle altitudini.
Stagionatura
Luogo di stagionatura: Grotta naturale
Grado 1: dai 90 giorni
Grado 2: 270 giorni
Parametri
Composozione: latte vacca crudo, sale ,caglio.
Allergeni: lattosio e proteine del latte
Coagulante: caglio
Energia: kcal:389 - kj: - grassi gr 31.14 ( di cui 19 gr saturi) - Carboidrati gr 1,55- Proteine gr 25,6- Sale gr 1.3
Un pò di storia...
L’Azienda Agricola Quinson con base a Morgex, nell’alta Valle d’Aosta, ai piedi del Monte Bianco, realizza Fontina Dop di montagna durante i mesi invernali e d’alpeggio d’estate quando su, a 1700mt le vacche possono pascolare liberamente.
La filiera è cortissima e spesso le forme d’alpeggio rimangono a stagionare su, dove umidità e temperatura sono ideali per il dolce sonno di questo formaggio. Le operazioni di lavaggio della crosta e cura del formaggio impongono però varie visite che vengono fatte nonostante il clima rigido e la neve quasi onnipresente da novembre a marzo.