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Fontina Dop d’alpeggio c.t.f 24

10,00

Porzione da circa 300gr

Descrizione

La fontina è un formaggio dop a latte vaccino crudo e crosta lavata. Il territorio di produzione è circoscritto alla sola regione valle d’Aosta. Tutte le fontine prodotto sono ricavate da latte di vacche allevate oltre i 600 mt, questa invece è prodotta in alpeggio, d’estate, nei mesi da giugno a settembre.

Identità

Produttore: Azienda Agricola Quinson casello 24

Latte di: Vacca

Trattamento termico: latte crudo

Produzione: da giugno a settembre

Famiglia: pasta semicotta, stagionato, semidura

Forma: cilindrica

Peso (forma intera): 7,5-12 kg circa

Territorio

Regione: Valle D’Aosta

Paese: Italia

Provincia: Aosta

Sensoriale

Aspetto: crosta sottile, arancione particolarmente vivo con screziature marroni e grigie, untuosa e spesso umida, elastica, marchiata

Struttura: pasta semidura, elastica, compatta. Giallo paglierino carico con presenza di occhiature rade ed irregolari. solubilità elevata,

Odore: Lattico cotto e burro, tostato di frutta secca e vegetale di erba. Intensità elevata

Sapore: intensità alta, dolce elevato, salato medio, amaro basso. Tra gli aromi spiccano sentori di erba e fieno, frutta secca tostata e brodo. Possibile ammoniacale vicino la crosta

Abbinamento Vino: Chambave muscat, bianco aromatico

Abbinamento Birra: Abbaye, birra d’Abazia

Ordine degustazione: posizione centrale

Caratteristiche

Produzione

Al latte vaccino crudo si aggiunge il caglio, ottenuta la cagliata questa viene cotta ad una temperatura di 47° massimo. Formata e salata a secco la fontina inizia la sua stagionatura che dura almeno 90 giorni, periodo durante il quale viene periodicamente lavata, ovvero in crosta vengono eseguite spugnature di acqua e sale. Spesso, parte delle forme realizzate in alpeggio, vengono lasciate a maturare a quelle altitudini.

Stagionatura                                                    

Luogo di stagionatura: Grotta naturale

Grado 1: dai 90 giorni

Grado 2: 270 giorni

Parametri

Composozione: latte vacca crudo, sale ,caglio.

Allergeni: lattosio e proteine del latte

Coagulante: caglio

Energia:  kcal:389 - kj: - grassi gr 31.14 ( di cui 19 gr saturi) - Carboidrati gr 1,55- Proteine gr 25,6- Sale gr 1.3

Un pò di storia...

L’Azienda Agricola Quinson con base a Morgex, nell’alta Valle d’Aosta, ai piedi del Monte Bianco, realizza Fontina Dop di montagna durante i mesi invernali e d’alpeggio d’estate quando su, a 1700mt le vacche possono pascolare liberamente.

La filiera è cortissima e spesso le forme d’alpeggio rimangono a stagionare su, dove umidità e temperatura sono ideali per il dolce sonno di questo formaggio. Le operazioni di lavaggio della crosta e cura del formaggio impongono però varie visite che vengono fatte nonostante il clima rigido e la neve quasi onnipresente da novembre a marzo.

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