Descrizione
Formaggio a latte vaccino erborinato con aggiunta di pennicillum roqueforti, a rendere speciale questo erborinato dalla forma cilindrica è sicuramente il territorio di produzione: sia dal punto di vista geomorfologico, sia dal punto di vista botanico. Crescono in questo territorio varietà vegetali che unite al clima delle varie condizioni stagionali regalano al latte sensazioni odorose complesse ed interessanti.
Identità
Latte: vaccino.
Trattamento termico: latte vaccino pastorizzato.
Produzione: tutto l'anno.
Famiglia: pasta molle, erborinata.
Forma: cilindrica.
Peso (forma intera): Kg 2,5 circa.
Territorio
Regione: Avernia.
Paese: Francia.
Sensoriale
Aspetto: forma cilindrica a facce piane rotonde di diametro 13 con 20 cm di scalzo diritto con crosta ammuffita, rugosa, umida e deformabile color grigio con sfumature rosate.
Struttura: pasta molle, compatta, con erborinatura uniformemente distribuita poco adesiva, con ottima solubilità.
Odore: lattico, sottobosco fungo e humus.
Gusto: dolce medio elevato, salato medio, acido basso, persistenza medio elevata.
Abbinamento vino: bianco e rosso aromatico tipo vendemmia d’autunno di Stefanago o Dolcemente Lenzini.
Abbinamento birra: ambrate aromatiche in genere o special come la Amanipa Phalloide del birrificio Carrobiolo.
Ordine degustazione: posizione finale.
Caratteristiche
Produzione
Formaggio realizzato con latte di vaccino a coagulazione presamica con innesto di pennicillum roqueforti di media maturazione. La maturazione avviene in locali a temperatura compresa tra 6 e 15°, viene agato a partire dal quarto giorno dall'aggiunta del caglio. Il formaggio può beneficiare della denominazione d'origine controllata "Fourme d'Ambert" solo a partire dal ventottesimo giorno dalla data dell'aggiunta del caglio.
Stagionatura
Luogo di stagionatura: grotte con umidità 85-90%.
Grado 1: 28 gg.
Grado 2: 50 gg.
Parametri
Composozione: latte vaccino crudo, fermenti lattici pennicilliu Roqueforti, caglio, sale.
Allergeni: lattosio e proteine del latte.
Coagulante: caglio.
Energia: kcal: 290- kj: 1200- grassi gr 35 ( di cui 22 gr saturi) - Carboidrati gr 1.8- Proteine gr 14- Sale gr 1
Un pò di storia...
Fourme deriva da forma, il recipiente che veniva riempito di cagliata. Il termine è rimasto in uso per indicare i formaggi di montagna della regione Forez. I contadini, infatti, producevano la Fourme nelle Jasseries, tipiche costuzioni in pietra situate negli alpeggi alpini. Il nome di questo prodotto, originariamente Fourme d'Ambert ou Fourme de Montbrison, derivava dal nome dei due più importanti mercati situati agli estremi del massiccio, ovvero Ambert nel Puy-de-Dôme e Montbrison nella Loira. Fino al 2002 i due formaggi venivano spesso confusi, fu deciso così di chiedere il riconoscimento di due Appellation d’Origine protegè differenti, la Fourme d'Ambert AOP e la Fourme de Montbrison AOP. Le differenze più importanti sono nella sgocciolatura e nella salatura di questi due storici formaggi.