Descrizione
Alpage Vounetz - Qualité Réserve. Negli chalet d’alpeggio, la produzione dei formaggi è stagionale. Nel corso dei mesi fra maggio e ottobre,gli «Armaillis» (così si chiamano i pastori svizzeri), producono 2 o 3 formaggi per volta. Ogni alpeggio è tipico, diverso a seconda dell’altezza e dalla flora di cui si arricchiscono i pascoli.
Identità
Produttore: Alpe Vounetz
Latte di: Vacca
Trattamento termico: crudo
Produzione: da maggio a ottobre
Famiglia: pasta cotta, pressato, stagionato
Forma: cilindrica
Peso (forma intera): 28 kg circa
Territorio
Paese: Svizzera
Sensoriale
Aspetto: crosta rugosa, marchiata, color marrone con aree più o meno intense
Struttura: pasta dura, compatta, non presenta occhiatura , solubilità medio-elevata,
Odore: lattico di latte cotto e burro fuso, leggero vegetale di fungo, animale con il brodo di carne, frutta secca tostata, odore di fumo, di legna che arde. Persistenza elevata. Possibile una lieve piccantezza
Sapore: intensità alta, dolce medio elevato, salato medio, amaro basso, acido non percettibile.
Abbinamento Vino: Pinot nero Niedrist, Alto Adige
Abbinamento Birra: Tripel Birrificio Carrobiolo
Ordine degustazione: posizione finale
Caratteristiche
Produzione
La produzione del Gruyère d’Alpeggio su fuoco a legna viene portata avanti ancora oggi presso una trentina di chalet, la nostra selezione arriva dall’alpe Vounetz, gestito dalla famiglia Piller.
Stagionatura
Luogo di stagionatura: Grotta naturale
Grado 1: dai 24 mesi
Parametri
Composizione: latte crudo, sale ,caglio.
Allergeni: lattosio e proteine del latte
Coagulante: caglio
Energia: kcal:398- kj: 1645- grassi gr 29,32. (di cui 21,4 gr saturi) - Carboidrati gr< 0,5- Proteine gr 27- Sale gr 1.5
Un pò di storia...
Ogni aspetto della produzione alpina di Gruyère è definito e regolamentato dalla Swiss AOP (Appellation d'Origine Protegée). Dalla dieta degli animali alle restrizioni sulla legna da ardere, vengono considerati tutti i dettagli. Uno di questi è il latte utilizzato per il formaggio di montagna che deve provenire entro 12 miglia da dove viene prodotto il formaggio. Questa rigida aderenza esiste per proteggere sia l'ecosistema alpino che le caratteristiche e la storia uniche del formaggio.