Descrizione
Il villaggio di Laguiole da il nome a questo formaggio, capoluogo del dipartimento dell’Aveyron, Francia. Luogo tra gli 800 e 1400 mtn caratterizzato da una vegetazione varia e profumata dove fioriscono gigli, narcisi, genziane … spontaneamente.
Questo il segreto della ricchezza del latte in grado di conferire al formaggio aromi unici seppur sempre diversi.
Identità
Produttore:
Latte di: Vacca
Trattamento termico: latte crudo
Produzione: tutto l'anno
Famiglia: pasta cruda , pasta pressata, stagionato
Forma: cilindrica
Peso (forma intera): Kg 40 circa
Territorio
Regione: Aveyron
Paese: Francia
Provincia: Aubrac
Sensoriale
SENSORIALE
Aspetto: crosta rugosa, spessa, asciutta di colore bruno ambrato.
Struttura: La pasta da avorio a paglierino offre una struttura morbida ma compatta, untuosa, granulosa ma estremamente solubile.
Odore: note floreali, di legno, di brodo animale.
Sapore: intensità alta, dolce elevato, salato medio, amaro appena percepibile come l’acidità che varia a seconda della stagionatura.
Abbinamento Vino: vino rosso regionale, aromatico e vellutato
Abbinamento Birra:
Ordine degustazione: posizione centrale
Caratteristiche
Produzione
Il latte utilizzato è crudo, intero, ottenuto da vacche di razza Aubrac o Simmenthal. I casari lavorano in appositi e tradizionali tini, e tutto il processo avviene manualmente, dall’aggiunta del caglio, alla rottura della cagliata, fino alla salatura che avviene in pasta. Una volta formato il formaggio viene pressato e su una delle due facce viene impresso il suo marchio, il simbolo del villaggio di Laguiole, un toro.
Stagionatura
Luogo di stagionatura: grotta naturale
Grado 1: da 365 giorni
Qualità
Durata Minima Di Conservazione: 90 GG
Temperatura di Conservazione: DA 0° A 7°
Listeria: ASSENTE IN 25G - Salmonella: ASSENTE IN 25G - Stafilococco a Coagulasi+: < A 100UFC/G
Parametri
Composizione: latte, sale, caglio.
Allergeni: latte e proteine del latte
Coagulante: caglio
Energia kCal: 375 - Energia KJ: 1558 – Grassi gr 29 - Carboidrati gr 0.5 - Proteine gr 28 - Sale gr 1.5
Un pò di storia...
Come tutti i formaggi tradizionali nasce con l’obiettivo di salvare il latte, alimento altrimenti facilmente deperibile.
Il territorio, gli usi e costumi degli abitanti caratterizzano il formaggio offrendo tutte le sfumature che lo rendono così diverso, così unico. Laguiole è protagonista di un piatto tradizionale Aligot, realizzata come un purè a base patate, aglio e formaggio.