Descrizione
Formaggio molle a latte vaccino crudo a crosta lavata. Formaggio storico francese risale al XVIII secolo, è stato infatti menzionato in un canto del Priore dei Domenicani di Làngres e citato in un'opera del 1874.
Identità
Latte di: vacca.
Trattamento termico: latte pastorizzato.
Produzione: tutto l'anno.
Famiglia: pasta cruda, crosta lavata.
Forma: cilindrico.
Peso (forma intera): 180 gr circa.
Territorio
Regione: Plateau de Làngres e pascoli del Bassigny,
Paese: Francia.
Sensoriale
Aspetto: La crosta, lavata, è morbida, rugosa, di colore arancio, con la presenza di muffe bianche.
Struttura: La pasta è molle diventa cremosa con la maturazione di colore avorio.
Odore: lattico fresco. vegetale di fungo e sottobosco, animale.
Sapore: intensità elevata, dolce medio, salato medio, amaro basso acido basso. Solubilità elevata.
Abbinamento Vino: Bianco dalle note floreali.
Abbinamento Birra: Ambrate.
Ordine degustazione: posizione centrale.
Caratteristiche
Produzione
Prodotto con puro latte di vacca a pasta cruda e crosta lavata Si degusta seguendo un’usanza: si riempie la sua "fontaine" con champagne, vino rosso o acquavite, lasciandolo macerare per qualche ora.
Stagionatura
Luogo di stagionatura: cella.
Grado 1: dai 15 giorni.
Grado 2: 30 giorni.
Parametri
Composizione: latte, sale, caglio, fermenti lattici. annatto.
Allergeni: latte e proteine del latte.
Coagulante: caglio.
Energia kCal: 277 - Energia KJ: 1149 – Grassi gr 23 di cui saturi 15 - Carboidrati gr 1.1 - Proteine gr 16 - Sale gr 1.6
Un pò di storia...
Specialità a latte vaccino pastorizzato a pasta molle. La crosta è lavata, la pasta cremosa, fondente e dolce. In Francia viene apprezzato quando la maturazione è completa, la pasta fluida e gli odori e aromi intensi.
Durante la stagionatura, sulla faccia superiore si forma un'incavatura a fontana (faccia concava).