Descrizione
L’Alpe Cimbra: Vezzena, Folgaria, Lavarone e Luserna piccoli paesi di montagna sopra cui ci si rifugia durante l’estate per far pascolare libere e indisturbate le vacche. In queste valli, In questi mesi viene prodotto il Malga Campoelle , formaggio a pasta dura, giallo come solo i formaggi d’alpeggio sanno essere da far a lungo stagionare…
Identità
Produttore:
Latte di: Vacca
Trattamento termico: latte crudo
Produzione: estiva di Malga
Famiglia: pasta semicotta, stagionato e molto stagionato
Forma: cilindrica
Peso (forma intera) 8 kg circa
Territorio
Regione: Trentino Alto Adige
Paese: Italia
Provincia: Trento
Sensoriale
Aspetto: crosta spessa e dura, liscia, giallo ocra e lucida. Macchiata e dal colore non uniforme
Struttura: pasta dura, compatta, granulosa. solubilità elevata,
Odore: lattico caldo, burro fuso, vegetale di erba fresca e frutta secca tostata Persistenza elevata.
Sapore: intensità medio alta, dolce medio elevato, salato mediobasso, amaro basso.
Abbinamento Vino: Riesling-Niedrist Ignaz
Abbinamento Birra: Birra Trappista
Ordine degustazione: posizione centrale
Caratteristiche
Produzione
Il latte crudo è vaccino, crudo, parzialmente scremato, la pasta semicotta. Una volta estratta la cagliata viene posta in teli di lino a sgrondare per poi essere salata in salamoia per circa 4 giorni. Le grandi forme stagioneranno su assi di legno per un periodo superiore all’anno.
Stagionatura
Luogo di stagionatura: Cantina naturale
Grado 1: dai 365 giorni
Parametri
Composizione: latte vacca italiano crudo, sale, caglio.
Allergeni: lattosio e proteine del latte
Coagulante: caglio
Energia: kcal:392- kj: 1628- grassi gr 29. ( di cui 20 gr saturi) - Carboidrati gr 1,5- Proteine gr 31- Sale gr 1.78
Un pò di storia...
Il territorio dell’alpe Cimbra è l’immagine che fa da sfondo a questo formaggio giallo come il sole d’estate e dai profumi e aromi ricchi e complessi.