Descrizione
Conosciuta anche con il nome Boule de Lille la Mimolette è un formaggio insolito e caratteristico. Ha una pasta color arancione vivo dovuta all’aggiunta di annatto, un colorante naturale estratto da una pianta e la sua crosta è scavata e rugosa grazie all’azione del Tyrophagus casei, l’acaro del formaggio, volutamente fatto vivere nei locali di stagionatura della mimolette.
Identità
Produttore:
Latte di: vacca
Trattamento termico: latte pastorizzato
Produzione: tutto l'anno
Famiglia: pasta semicotta, stagionato
Forma: sferica irregolare
Peso (forma intera): 3 kg circa
Territorio
Regione: Lille
Paese: Francia
Sensoriale
Aspetto: crosta rugosa, scavata dall’azione dell’acaro, color ocra, marrone chiaro
Struttura: La pasta è dura e compatta, color arancione vivo. Solubilità media
Odore: note di burro caldo, frutta tostata tipo mandorla, spezie e legno
Sapore: intensità media, dolce medio, salato medio-elevato , amaro basso.
Abbinamento Vino: : Rosso corposo e profumato tipo Pinot Nero Alto Adige
Abbinamento Birra: Black Hallertau Lager
Ordine degustazione: posizione centrale
Caratteristiche
Produzione
E’ un formaggio a pasta semicotta e pressata. Le sfere arancioni vengono poi messe in salamoia dove rimangono per 3 giorni. L’affinamento avviene in differenti celle con ambiente controllato. Gli acari vengono introdotti dopo 3-4 settimane e la cura di questa fase si protrae per tre mesi affinché la popolazione di acari si ripartisca uniformemente sulla superficie delle forme. Durante la stagionatura è necessario effettuare spazzolature per evitare che gli acari diventino eccessivamente invasivi.
Stagionatura
Luogo di stagionatura: cantina
Grado 1: dai 365 giorni
Qualità
Durata Minima Di Conservazione: 180 GG
Temperatura di Conservazione: A +2° +7°
Listeria: ASSENTE IN 25G - Salmonella: ASSENTE IN 25G - Stafilococco a Coagulasi+: < A 100UFC/G
Parametri
ComposIzione: latte pastorizzato, sale, caglio, fermenti lattici e annatto E160.
Allergeni: latte e proteine del latte
Coagulante: caglio
Energia kCal: 317 - Energia KJ: 1320 – Grassi gr 23 di cui saturi 15.5gr - Carboidrati gr 0 - Proteine gr 27- Sale gr 1.9
Un pò di storia...
Il nome Mimolette deriva da demi-mollet, termine che ne descrive la struttura nel momento precedente l’affinatura, ovvero “in parte morbido o elastico“.Conosciuta anche come Boule de Lille: “boule” per la caratteristica forma tondeggiante che la rende simile a una palla, e “de Lille” per citare la città dove il formaggio si è diffuso. Si pensa sia nata intorno alla fine del 1600, durante la guerra Franco-Olandese; interrompendosi i commerci con i paesi bassi si è reso necessario produrre un formaggio simile all’Edam.