Descrizione
Famosissimo per la sua esuberante forma “a castelletto” il Montebore è un formaggio che si produce da tempo immemore. Di difficile realizzazione:richiede molto lavoro, maestria ed attenzione soprattutto nelle fasi di stagionatura. Ha rischiato l’estinzione, forse anche per questo motivo, e avremmo perso le tracce di un formaggio prezioso, scelto ed apprezzato addirittura da Leonardo da Vinci. Grazie a Slow Food e al Caseificio Terre del Giarolo, oggi è rinato e può tornare a spiccare sulle nostre tavole.
Identità
Produttore: Caseificio Terre del Giarolo
Latte di: misto vacca, pecora, capra
Trattamento termico: latte crudo
Produzione: tutto l'anno
Famiglia: pasta cruda, semistagionato, crosta fiorita
Forma: tronco conica a gradoni o “a castelletto”
Peso (forma intera): 800 gr circa
Territorio
Regione: Piemonte
Paese: Italia
Provincia: Alessandria
Sensoriale
Aspetto: crosta sottile, bianca, vellutata.
Struttura: pasta molle, liscia mediamente elastica. Presenti occhi da piccoli a medie dimensioni, uniformemente distribuiti ma radi.
Odore: il latte di pecora domina tra i profumi e gli aromi. All’assaggio si avverte una piacevole nota erbacea unita a frutta secca e un leggero speziato
Sapore: intensità medio alta, dolce medio, salato medio, amaro basso.
Abbinamento Vino: Timorasso, Barbera dei colli tortonesi
Abbinamento Birra: birre con temperamento come una Porter
Ordine degustazione: posizione centrale
Caratteristiche
Produzione
Il latte è misto ma sempre crudo, offerto da vacche, pecore e capre in diverse percentuali. Il casaro realizza tre forme di diverse dimensioni che dopo essere state formate e salate vengono impilate. Durante la stagionatura, che dura dalle tre settimane ai 5 mesi si sviluppa in crosta una muffetta bianca edibile.
Stagionatura
Luogo di stagionatura: Grotta naturale
Grado 1: dai 20 giorni
Grado 2: 4 mesi
Parametri
Composizione: latte crudo vaccino, di pecora, di capra italiano , sale ,caglio,fermenti
Allergeni: lattosio e proteine del latte
Coagulante: caglio
Energia: kcal:357- kj: 1494- grassi gr 28,93. (di cui 18,57 gr saturi) - Carboidrati gr< 0,34- Proteine gr 21,11- Sale gr 1.24
Un pò di storia...
Ha origini antichissime il Montebore, così antiche che non si ha nemmeno certezza se il giorno della sua nascita avesse già questa originale forma a “castellino” o “torta nunziale.” Di certo c’è che Leonardo lo scelse come unico formaggio sul banchetto di nozze, sontusissimo, tra Isabella D’Arragona e il figlio del Duca sforza di Milano. Ha rischianto l’estinzione ed oggi, grazie anche al sostegno di Slow Food, viene realizzato da un solo caseificio al mondo, immerso sui Colli Tortonesi.