Descrizione
La sua caratteristica inconfondibile è la sua non conformità! Nessuna forma è uguale all’altra, neppure realizzata nello stesso caseificio o dalle stesse mani. La sua pasta ha il color del fieno e gli aromi complessi, vari raccontano la storia del vero Cheddar artigianale, quello che, qui nel Somerset, qualcuno osa ancora fare!
Produttore: Manor Farm
Latte di: vacca
Trattamento termico: latte crudo
Produzione: tutto l'anno
Famiglia: pasta dura, stagionato
Forma: cilindrica
Peso (forma intera): 8000 gr circa
Territorio
Regione: Somerset
Paese: Regno Unito
Sensoriale
Aspetto: crosta rugosa color grigio bruno a tratti più scura. Prima della stagionatura viene avvolto in una tela che diventa un tutt’uno con il formaggio.
Struttura: pasta è compatta, rigida ma ancora umida di un bel giallo dorato è possibile incontrare erborinatura spontanea. Solubilità elevata.
Odore: Gli aromi e i profumi sono molto complessi , spesso si avverte l’erba secca, l’acqua di verdure verdi bollite, frutta secca tostata e una nota leggermente affumicata
Sapore: intensità molto elevata , dolce alto , salato medio alto , acido basso , amaro basso .
Abbinamento Vino: nd
Abbinamento Birra: nd
Caratteristiche
Produzione
Il latte viene innestato di fermenti lattici tradizionali del Somerset e l’aggiunta di caglio di vitello. Ottenuta la cagliata, si rompe a chicco di riso e la si rovescia su un piano di lavoro. Inizia quindi il tradizionale cheddaring, pratica totalmente manuale che prevede di impilare i pezzi di cagliata e di rivoltarli per un’ora. Quest’operazione affina la consistenza finale e migliora la conservabilità del formaggio. A questo punto si sala la cagliata e la si sistema nelle forme, che vengono poi impilate e pressate. Dopo due giorni, i formaggi sono avvolti in una mussola unta con lardo e iniziano il lungo periodo, 12 mesi almeno, della stagionatura.
Stagionatura
Luogo di stagionatura: Cantine profonde
minimo 365 giorni
Parametri
Composizione: latte vacca crudo , sale ,caglio.
Allergeni: lattosio e proteine del latte
Coagulante: caglio
Un pò di storia...
Il Cheddar oggi è uno dei formaggi più diffusi al mondo ed è diventato praticamente sinonimo di prodotto industriale e omologato. Nella contea di Somerset, sua zona di origine, alcuni caseifici continuano la produzione, ma tutti insieme non rappresentano neppure il cinque per cento dei 400 produttori esistenti prima della II Guerra Mondiale. Inoltre, a partire dal dopoguerra, il governo inglese ha tentato di omologare la produzione con una serie di leggi e il lancio sul mercato di blocchi di formaggio senza crosta prodotto con latte pastorizzato ha compromesso ulteriormente le caratteristiche del Cheddar artigianale.
Oggi soltanto tre casari conservano la tecnica tradizionale, lottando per il riconoscimento del loro lavoro