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Morbier Aop

8,10

Porzione 300 gr circa

mappa franciaicona mucca

Icona coltello forato

 

 

Descrizione

Ha un aspetto curioso il Morbier aop, un formaggio a latte crudo, vaccino, percorso da una spolverata di cenere lungo la sua metà, realizzato sul massiccio dello Jura. La crosta è lavata, la pasta elastica, gli aromi inconfondibili , intensamente ed amabilmente animali.

 Identità

Produttore:

Latte di: Vacca

Trattamento termico: latte crudo

Produzione: tutto l'anno

Famiglia: pasta cruda , pasta pressata.

Forma: cilindrica

Peso (forma intera): Kg 6/7 circa

Territorio

Regione: Jura

Paese: Francia

Sensoriale

SENSORIALE

Aspetto: crosta liscia, umida, color arancione.

Struttura: La pasta paglierina è liscia ed elastica, con occhiature localizzate in prossimità del centro, dove il formaggio è percorso dalla striscia di carbone vegetale

Odore: note di panna fresca, frutta secca e animale pulito.

Sapore: intensità alta, dolce elevato, salato medio, amaro appena percepibile

Abbinamento Vino: vino bianco,secco delloJura

Abbinamento Birra:

Ordine degustazione: posizione centrale

Caratteristiche

Produzione

Il latte è lavorato intero, la coagulazione avviene grazie all’aggiunta di presame. La cagliata non subisce cottura. Dopo il taglio e la messa in forma parziale, viene aggiunto uno strato di carbone vegetale sulla superficie. Dopo 12 ore trascorse a sgocciolare due forme vengono unite lasciando nel centro della pasta la striscia di carbone a regalare questo effetto cromatico intrigante al formaggio.

Stagionatura                                                                     

Luogo di stagionatura: grotta naturale

Grado 1: da 90 giorni

Qualità

Durata Minima Di Conservazione: 90 GG

Temperatura di Conservazione: DA 0° A 7°

Listeria: ASSENTE IN 25G - Salmonella: ASSENTE IN 25G - Stafilococco a Coagulasi+: < A 100UFC/G

Parametri

Composizione: latte, sale, caglio, carbone vegetale.

Allergeni: latte e proteine del latte

Coagulante: caglio

Energia kCal: 375 - Energia KJ: 1558 – Grassi gr 29 - Carboidrati gr 0.5 - Proteine gr 28 - Sale gr 1.5

Un pò di storia...

Anche se non è più necessario il Morbier Aop ripercorre nella sua tecnica di produzione le vecchie tradizioni di un tempo. Quando ogni famiglia possedeva poche vacche e da queste otteneva poco latte. Trasformato in formaggio non era sufficiente per costituire una forma così la cagliata veniva conservata sotto uno strato di cenere. Il giorno dopo, il nuovo formaggio, veniva appoggiato sopra. E da qui inizia la stagionatura.

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