Descrizione
Ha un aspetto curioso il Morbier aop, un formaggio a latte crudo, vaccino, percorso da una spolverata di cenere lungo la sua metà, realizzato sul massiccio dello Jura. La crosta è lavata, la pasta elastica, gli aromi inconfondibili , intensamente ed amabilmente animali.
Identità
Produttore:
Latte di: Vacca
Trattamento termico: latte crudo
Produzione: tutto l'anno
Famiglia: pasta cruda , pasta pressata.
Forma: cilindrica
Peso (forma intera): Kg 6/7 circa
Territorio
Regione: Jura
Paese: Francia
Sensoriale
SENSORIALE
Aspetto: crosta liscia, umida, color arancione.
Struttura: La pasta paglierina è liscia ed elastica, con occhiature localizzate in prossimità del centro, dove il formaggio è percorso dalla striscia di carbone vegetale
Odore: note di panna fresca, frutta secca e animale pulito.
Sapore: intensità alta, dolce elevato, salato medio, amaro appena percepibile
Abbinamento Vino: vino bianco,secco delloJura
Abbinamento Birra:
Ordine degustazione: posizione centrale
Caratteristiche
Produzione
Il latte è lavorato intero, la coagulazione avviene grazie all’aggiunta di presame. La cagliata non subisce cottura. Dopo il taglio e la messa in forma parziale, viene aggiunto uno strato di carbone vegetale sulla superficie. Dopo 12 ore trascorse a sgocciolare due forme vengono unite lasciando nel centro della pasta la striscia di carbone a regalare questo effetto cromatico intrigante al formaggio.
Stagionatura
Luogo di stagionatura: grotta naturale
Grado 1: da 90 giorni
Qualità
Durata Minima Di Conservazione: 90 GG
Temperatura di Conservazione: DA 0° A 7°
Listeria: ASSENTE IN 25G - Salmonella: ASSENTE IN 25G - Stafilococco a Coagulasi+: < A 100UFC/G
Parametri
Composizione: latte, sale, caglio, carbone vegetale.
Allergeni: latte e proteine del latte
Coagulante: caglio
Energia kCal: 375 - Energia KJ: 1558 – Grassi gr 29 - Carboidrati gr 0.5 - Proteine gr 28 - Sale gr 1.5
Un pò di storia...
Anche se non è più necessario il Morbier Aop ripercorre nella sua tecnica di produzione le vecchie tradizioni di un tempo. Quando ogni famiglia possedeva poche vacche e da queste otteneva poco latte. Trasformato in formaggio non era sufficiente per costituire una forma così la cagliata veniva conservata sotto uno strato di cenere. Il giorno dopo, il nuovo formaggio, veniva appoggiato sopra. E da qui inizia la stagionatura.