Descrizione
Sulle morbide colline toscane vengono allevate le pecore, di razza Sarda, dal cui latte si ottiene il Pecorino Atzeco, un formaggio “spigoloso” solo nella forma . Al taglio i due cubi sovrapposti ricoperti di una crosta rigida e ruvida riveleranno una vena di carbone vegetale, nera, che elegantemente contrasta con il bianco candido e acceso del formaggio.
Identità
Produttore: Le Fabbrie
Latte di: Pecora
Trattamento termico: latte pastorizzato o crudo
Produzione: tutto l'anno
Famiglia: pasta cruda, pasta semidura, semistagionato,
Forma: indefinita a doppio cubo sovrapposto
Peso (forma intera): 1200 gr circa
Territorio
Regione: Toscana
Paese: Italia
Provincia: Arezzo
Sensoriale
Aspetto: crosta rugosa, leggermente untuosa ma asciutta,dai colori che sfumano dal beige al marrone più intenso. Crosta trattata con “carezze” di morchia da fondata di olio extravergine d’oliva toscano.
Struttura: pasta semidura, friabile in alcuni tratti, i due cubi sovrapposti sono separati da una linea nera di carbone vegetale che al taglio si è sfumata vanificandosi poi nella pasta stessa e producendo un bellissimo contrasto cromatico. E’ presente qualche rada occhiatura di media dimensione e forma indefinita.
Odore: lattico di latte caldo, vegetale fungo e sottobosco che aumenta avvicinandosi alla crosta. Persistenza medio-elevata.
Sapore: intensità medio alta, dolce elevato, salato medio, acidità bassa, amaro assente.
Abbinamento Vino: Eros Toscana Rosso Petit Verdot in purezza biodinamico
Abbinamento Birra: Weisse al farro Birrificio Carrobiolo
Ordine degustazione: posizione centrale
Caratteristiche
Produzione
Formaggio realizzato con latte di pecora, di razza Sarda, allevate tra le province di Arezzo e Firenze in Toscana. La pasta è cruda. I formaggi di forma cubica vengono appoggiati uno sull’altro e fatti stagionare insieme, in modo da fondersi in un’unica opera. Il dettaglio del velo di carbone vegetale a distinguere le due forme vuole rappresentare la linea del tempo: passato e presente, divisi ma uniti dallo stesso sapore, stessi aromi, stessi gesti per dare vita alle cose.
Stagionatura
Luogo di stagionatura: Cantina naturale
Grado 1: dai 90-100 giorni
Parametri
Composizione: latte pecora italiano pastorizzato, caglio, sale, fermenti.
Allergeni: lattosio e proteine del latte
Coagulante: caglio
Un pò di storia...
Le Fabbrie racconta la storia di una famiglia che, nel 1969, lascia la Sardegna per trasferirsi nel “continente”. Portano tutto con loro, tutto ciò che ritengono prezioso: le pecore di razza Sarda, sapere e tradizione. Così ricominciano: dall’allevamento e piano piano la trasformazione. Da erba a formaggio, passando da loro, animali patrimonio di famiglia, che oggi pascolano tra le terre del Chianti e il lago di Santa Barbara. Deliziose e silenziose campagne dai colori e profumi al ricordo di Sardegna.