Descrizione
Le reliquie di un Santo vegliano sulla fossa dove viene stagionato il pecorino degli amanti, ma non di un santo qualsiasi, bensì San Valentino!
Un formaggio a latte di pecora stagionato dai 5 mesi in su che ha trascorso almeno 90 giorni della sua vita in fossa, insacchettato in compagnia di altri pecorini. L’ambiente privo di ossigeno ma ricco di profumi che solo la terra, la pietra, il fieno di cui è ricoperta la fossa sono ricche conferiranno al formaggio aromi, odori e struttura unici e persistenti. Formaggio in tiratura limitata!
Identità
Produttore: Cau & Spada
Latte di: pecora
Trattamento termico: LATTE crudo
Produzione: tutto l'anno
Famiglia: pasta cruda, pasta dura , formaggio stagionato.
Forma: indefinita scodellata in origine)
Peso: kg 2 circa
Territorio
Paese: Italia
Regione: Marche
Provincia: Pesaro e Urbino
Sensoriale
Aspetto: assenza di crosta dura, superficie untuosa, lucida non uniforme, a tratti arancione o bianca
Struttura: pasta compatta di colore bianco, dura e friabile solubilità elevata , Generalmente non presenta occhiature.
Gusto: Molto intenso. Animale della pecora, vegetale legno e di fieno essicato. In bocca si avvertono aromi di cuoio e pelle, il tostato della noce. Il lievito, il pane, la vaniglia
Sapore: intensita’ molto elevato, dolce medio-elevato, salato medio, acido basso e amaro appena percettibile. Elevata persistenza. Piccante medio elevato
Abbinamento vino: sia bianco che rosso ma è necessario sia strutturato.
Abbinamento birra: Abazia e Trappista in genere, Porter e Stout
Ordine degustazione: posizione finali
Caratteristiche
Produzione
Latte di pecora crudo, coagulato con caglio animale , cagliata rotta a chicco di mais. Viene realizzato proprio come tutti gli altri pecorini di casa Cau & Spada, da tre ingredienti e nel modo più semplice e spontaneo che esista! Raggiunto il mese di vita circa viene “insacchettato” a gruppi di cinque pecorini e trasferito in fossa per 90 giorni almeno.
Stagionatura
Luogo di stagionatura: FOSSA
Grado 1: DA 150 giorni
Grado 2: 365 giorni
Qualità
Durata Minima Di Conservazione: 120 GG
Temperatura di Conservazione: DA 0° A 7°
Listeria: ASSENTE IN 25G - Salmonella: ASSENTE IN 25G - Stafilococco a Coagulasi+: < A 100UFC/G
Parametri
Composizione: latte pecora crudo, sale, caglio.
Allergeni: latte e proteine del latte
Coagulante: caglio
Energia: kcal: 426- kj: 1768- grassi gr 35.56 - Carboidrati gr 0.7- Proteine gr 25.92- Sale gr 2.2
Un pò di storia...
Cau & spada nasce nel cuore del Montefeltro, terra antica, armoniosa eppure selvaggia tra l’Appennino e il mare sulle colline pesaresi. Dal lontano 1973 la storia dell’azienda si fonde con quella di famiglia.
Specializzati nella produzione di formaggi pecorini controlla ogni fase della lavorazione, dal pascolo alla stagionatura. Il latte proviene esclusivamente dai greggi che pascolano e si alimentano nei terreni circostanti l’azienda, curati e seminati da un membro della famiglia.