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Pecorino sottofieno

11,50

Porzione da circa 300gr

mappa toscanaicona Pecora

icona coltello a goccia

Descrizione

Per la sua stagionatura viene preparato un nido di profumato fieno, poi sistemato in un’orcia di terracotta. Passano i giorni, le settimane e i mesi durante i quali il formaggio cede elementi ma ne acquisisce altri. Il latte di pecora arricchito delle note vegetali del fieno si trasforma in un formaggio dagli aromi intensi e profumi di territorio.

Identità

Produttore: Le fabbrie

Latte di: Pecora

Trattamento termico: latte pastorizzato o crudo

Produzione: tutto l'anno

Famiglia: pasta cruda, pasta semidura, semistagionato,

Forma: indefinita ed irregolare per effetto della stagionatura in anfora

Peso (forma intera): 1200 gr circa

Territorio

Regione: Toscana

Paese: Italia

Provincia: Arezzo

Sensoriale

Aspetto: crosta presente, sottile completamente ricoperta di fieno essicato

Struttura: pasta semidura, friabile in alcuni tratti, compatta dal colore giallo paglierino scarico, un moderato sottocrosta color caramello.

Odore: lattico di latte caldo, vegetale di erba secca e carciofo, cardo. Persistenza  medio-elevata.

Sapore: intensità medio alta, dolce elevato, salato medio, acidità medio bassa, amaro basso.

Abbinamento Vino: Eros Toscana Rosso Petit Verdot in purezza biodinamico

Abbinamento Birra: Weisse al farro Birrificio Carrobiolo

Ordine degustazione: posizione centrale

Caratteristiche

Produzione

Formaggio realizzato con latte di pecora, di razza Sarda, allevate tra le province di Arezzo e Firenze in Toscana. La pasta è cruda. La cagliata viene estratta, messa in forma e salata. Per 60 giorni viene stagionata in cantina naturale, curata e rivoltata. Trascorso questo tempo viene avvolto nel fieno e deposto a stagionare in orci di terracotta, intervallando strati di formaggio a strati di fieno.

 

Stagionatura                                                    

Luogo di stagionatura: Cantina naturale

Grado 1: dai 120 giorni

 

Parametri

Composizione: latte pecora italiano pastorizzato, caglio, sale, fermenti.

Allergeni: lattosio e proteine del latte

Coagulante: caglio

Un pò di storia...

Le Fabbrie racconta la storia di una famiglia che, nel 1969, lascia la Sardegna per trasferirsi nel “continente”. Portano tutto con loro, tutto ciò che ritengono prezioso: le pecore di razza Sarda, sapere e tradizione. Così ricominciano: dall’allevamento e piano piano la trasformazione. Da erba a formaggio, passando da loro, animali patrimonio di famiglia, che oggi pascolano tra le terre del Chianti e il lago di Santa Barbara. Deliziose e silenziose campagne dai colori e profumi al ricordo di Sardegna.

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