Descrizione
La Robiola di Roccaverano DOP è un formaggio a latte crudo di capra proveniente dal Piemonte, la cui produzione è regolamentata da un severo disciplinare. La stagionatura è minima e durante questo breve periodo cresce una buccia rugosa di muffe naturali sulla piccola forma che offre sentori di fungo fresco e leggero animale. Gli aromi si arricchiscono con il protrarsi della stagionatura e la struttura si fa via via sempre più cremosa a partire dal sottocrosta verso il centro pasta.
Identità
Latte di: Capra
Trattamento termico: latte crudo
Produzione: tutto l'anno
Famiglia: pasta cruda, crosta fiorita
Forma: cilindrica
Peso (forma intera): 300 gr circa
Territorio
Regione: Piemonte
Paese: Italia
Provincia: Asti
Sensoriale
Aspetto: crosta rugosa ma liscia e vellutata, color bianco uniforme
Struttura: pasta molle, deformabile, compatta
Odore: lattico fresco,leggermente acido di yogurt. vegetale di fungo e sottobosco.
Sapore: intensità medio elevata, dolce medio , salato medio, amaro assente acido basso. Solubilità media
Abbinamento Vino: Bollicina Cruase’ Stefanago
Abbinamento Birra: Pisner bionda e leggere in genere
Ordine degustazione: posizione centrale
Caratteristiche
Produzione
Prodotto con puro latte di capra crudo, a pasta cruda. La coagulazione è prevalentemente acida aiutata da qualche goccia di caglio. Stagionatura breve.
Stagionatura
Luogo di stagionatura: cella
Grado 1: dai 12 giorni
Grado 2: 40 giorni
Parametri
Composizione: latte capra italiano crudo , sale, caglio.
Allergeni: latte e proteine del latte
Coagulante: caglio
Energia kCal: 241 - Energia KJ: 1011 – Grassi gr 19.4 di cui saturi 14.1 - Carboidrati gr 1.4 - Proteine gr 13.8 - Sale gr 1.03
Un pò di storia...
Le origini della robiola di Roccaverano risalgono ai Celti che, stabilitisi in Liguria, iniziarono a produrre un formaggio simile al prodotto attuale. Della robiola di Roccaverano si fa, inoltre, menzione nelle cronache dell’anno 1000. Fu con l’avvento dei Romani che questo formaggio assunse il nome di rubeola, dal latino ruber, termine con cui veniva indicato il colore rossastro assunto dalla crosta al termine della stagionatura. Delle qualità di questo formaggio, e del suo processo produttivo, parlò anche Plinio il Vecchio nei suoi scritti.