Descrizione
L’eccellenza lombarda ancora prodotta da pochissimi caseifici.
"Salva" da salvare la eccedenza di latte giornaliero.
Usato anche come moneta di scambio.
Identità
Produttore: Caseificio Taddei.
Latte di: vacca.
Trattamento termico: latte pastorizzato.
Produzione: tutto l'anno.
Famiglia: formaggio a crosta lavata, pasta molle, pasta cruda.
Forma: parallelepipeda a base quadrata.
Peso (forma intera): Kg 4 circa.
Territorio
Regione: Lombardia.
Paese: Italia.
Provincia: Bergamo.
Sensoriale
Aspetto: crosta rugosa, consistente, con fioritura di muffe.
Struttura: pasta molle, cremosa nel sottocrosta.
Odore: sottobosco che si accentua con la stagionatura, burro.
Gusto: dolce, a volte leggera nota amara, media persistenza.
Abbinamento vino: Barbera croatina buttafuoco bonarda.
Abbinamento birra: Ipa, Keller, weisse, Senatrice Cappelli.
Ordine degustazione: posizione intermedia.
Caratteristiche
Produzione
Latte Intero, con aggiunta di caglio di bovino, si effettuano due rotture della cagliata fino alla dimensione di una nocciola, la stessa non viene riscaldata ma una volta formata è sottoposta a stufatura per almeno 8 ore. La salatura avviene in salamoia e durante la stagionatura si effettuano spugnature con acqua e sale.
Stagionatura
Luogo di stagionatura: caseificio su assi di abete rosso.
Grado 1: minimo 75 gg.
Grado 3: 20 mesi.
Parametri
Composizione: latte vaccino italiano pastorizzato, sale, caglio.
Allergeni: lattosio e proteine del latte.
Coagulante: caglio.
Energia: kcal: 397- kj: 1649-grassi gr.30.0 (di cui saturi 23.0)-carboidrati gr. 0,9 (di cui zuccheri 0.9)-proteine gr. 24.0 sale 2.0gr
Un pò di storia...
"Salva" da salvare le eccedenze di latte non utilizzato dalla famiglia.
Veniva utilizzato come moneta di scambio per pagare l'affitto del pascolo di pianura.
Dop molto giovane, iscritto al registro dal 2011, realizzato solo da pochi produttori che però mantengono viva la tradizione e la memoria di questo prodotto che si presta favorevolmente anche a lunghe stagionature.