Descrizione
Solo guardando questo formaggio potrai intuire perché è stato battezzato così: centro pasta bianco e leggermente friabile, sottocrosta più compatto e dai colori più intensi verso un giallo paglierino carico. La sua consistenza è piuttosto friabile al tatto ma estremamnete solubile in bocca tanto da scomparire dopo pochi secondi, fortunatamente ha una persistenza così elevata che i suoi sapori e i suoi aromi hanno tutto il tempo di fartela desiderare fino a non poterne più.
Identità
Produttore: Caseificio Taddei.
Latte: vaccino.
Trattamento termico: latte pastorizzato.
Produzione: tutto l'anno.
Famiglia: pasta cruda, stagionato.
Forma: cilindrica.
Peso (forma intera): Kg 3.0 circa.
Territorio
Regione: Lombardia.
Paese: Italia.
Provincia: Bergamo.
Sensoriale
Aspetto: crosta rugosa, asciutta, color marrone chiaro non uniforme con screziature bianche, gialle, grigie, marroni.
Struttura: pasta semidura, friabile a centropasta e di colore bianco, più compatta nel sottocrosta col giallo paglierino carico, con presenza di piccola e rada occhiatura.
Odore: lattico fresco, panna fresca, vegetale di verdura bollita, cardo e sottobosco, fungo. Leggero ammoniacale.
Sapore: intensità alta, dolce medio elevato, salato medio elevato, amaro e acido basso. Solubilità alta.
Abbinamento Vino: bianco giovane con sentori primari importanti come resling San Rocco Castello di Stefanagro.
Abbinamento Birra: estiva come Tomato Ale Birrificio Carrobiolo.
Ordine degustazione: posizione centrale.
Caratteristiche
Produzione
Prodotto con latte di vacca, a pasta cruda, a coagulazione prevalentemente lattica con piccola aggiunta di caglio. La cagliata viene lasciata a sgocciolare in tele per qualche giorno, poi rotta, salata e ricompattata. Si creano queste forme che, durante la stagionatura riducono il loro peso di circa 50%. Il risultato, dopo almeno 6 mesi di stagionatura, è un concentrato di aromi e sapori.
Stagionatura
Luogo di stagionatura: caseificio.
Grado 1: dai 180 giorni.
Grado 2: 365 giorni.
Qualità
Durata Minima Di Conservazione: 120 GG.
Temperatura di Conservazione: DA 0° A 7°.
Listeria: ASSENTE IN 25G - Salmonella: ASSENTE IN 25G - Stafilococco a Coagulasi+: < A 100UFC/G
Parametri
Composizione: latte vaccino italiano pastorizzato, sale, caglio.
Allergeni: latte e proteine del latte.
Coagulante: caglio.
Energia kCal: 400 - Energia KJ: 1690 – Grassi gr 34.8 - Carboidrati gr < 1 - Proteine gr 25.2 - Sale gr 4.0
Un pò di storia...
È un formaggio che non trovi sul catalogo ufficiale di casa Taddei, devi prima conquistare il Maestro, aspettare che riponga in te e nei tuoi “sensi” un po’ di fiducia e poi sfodera uno dei suoi tesori: La Sbrisola. Odori, aromi, struttura, consistenza, intensità: tutto in questo formaggio sorprende. È tecnologia! Ecco perché è presente in pochi esemplari, ecco perché è così rara e raramente concessa. Ci vuole tanto tempo per farla oltre che mesi e mesi di stagionatura. Tanta pazienza che viene poi ripagata, all’assaggio, quando finalmente puoi conquistare il tuo piccolo e meritato pezzo di Sbrisola e gustarlo con tutto ma anche con niente, tanto lei è e rimane protagonista indiscussa.