Descrizione
Indimenticabile Stichelton! Ti basterà assaggiarlo una volta per fissare i suoi profumi, gli aromi e quella struttura così particolare nella tua mente. Ma al prossimo assaggio potresti non riconoscerlo! E’ sempre così diverso, intenso, unico! Uno dei formaggi più antichi d’Inghilterra, diventato un’icona, una bandiera, ma oggi prodotto da un solo cheesemaker nella contea di Nottinghamshire , villaggio di Cuckney, nel Regno Unito. L’utilizzo del latte crudo lo rende unico nel suo genere, oltre che raro.
Identità
Produttore:
Latte di: vacca
Trattamento termico: latte crudo
Produzione: tutto l'anno
Famiglia: pasta cruda, pasta semidura, stagionato
Forma: cilindrica
Peso (forma intera): 8000 gr circa
Territorio
Regione: Nottingamshire
Paese: Regno Unito
Sensoriale
Aspetto: crosta rugosa color nocciola con sfumature più scure e spesso aureole grigie
Struttura: pasta semidura, rigida color giallo paglierino scarico dentro cui spiccano venature blu ben distribuite. Solubilità elevata con un ottimo rapporto muffa/pasta.
Odore: Dal latte e la panna, i primi elementi che si incontrano, al vegetale di verdure cotte, al fungo porcino, i tostati, fino al cioccolato e qualche volta una leggera affumicatura. Decisamente complesso
Sapore: intensità elevata, dolce medio, salato medio o medio-alto , acido assente, amaro basso
Abbinamento Vino: nd
Abbinamento Birra: nd
Ordine degustazione: posizione centrale
Caratteristiche
Produzione
Il latte viene munto da vacche allevate nella stessa fattoria. Caratteristica importantissima quando si vuole trasformare a latte crudo. La cagliata si ottiene aggiungendo al latte qualche goccia di caglio animale, segue rottura e impilamento della cagliata. Trascorse alcune ore viene sbriciolata, salata e ricompattata. Le forme cilindriche vengono fatte stagionare qualche settimana per poi essere forate così da consentire l’ingresso dell’aria e il propagarsi della muffa.
Stagionatura
Luogo di stagionatura: Cantine
Tempo: 180 giorni
Parametri
Composizione: latte vacca crudo , sale ,caglio.
Allergeni: lattosio e proteine del latte
Coagulante: caglio
Un pò di storia...
La leggenda narra di un oste, titolare della “Locanda della Campana”, che nel XVIII serviva un formaggio molto amato ed apprezzato tanto da essere diventato tappa obbligata di ogni viandante... E lo so... Sembra una storia già ascoltata. In effetti è così, inizia esattamente come la storia dello Stilton che oggi però, a causa di un severo disciplinare, può essere prodotto solo a latte pastorizzato.
Così, il vero stilton, esattamente come veniva prodotto molti anni fa, a latte crudo e processi manuali, cambia nome e si trasforma in Stichelton.