Descrizione
Stracciatella di latte vaccino ricavato da vacche allevate al pascolo nell’Alta Murgia Barese. La stracciatella più che un formaggio è una preparazione gastronomica, una ricetta. È realizzata infatti con straccetti di pasta filata (letteralmente) sommersi di morbida panna fresca. Da questa unione nasce un connubio perfetto di consitenze e sapori.
Identità
Latte di: vacca.
Trattamento termico: latte termizzato.
Produzione: tutto l'anno.
Famiglia: pasta cruda, prodotto fresco.
Forma: indefinita.
Peso circa: 250 gr.
Territorio
Regione: Puglia.
Paese: Italia.
Provincia: Bari.
Sensoriale
Aspetto: assenza di crosta, forma indefinita. Composto di straccetti di pasta filata unita a panna fresca.
Struttura: pasta molle, mediamente fibrosa la pasta filata, cremosa e fluida la panna, umida.
Odore: lattico fresco: panna fresca, lattico acido: yogurt, vegetale di erba fresca.
Sapore: intensità media, dolce medio elevato, salato mediobasso, amaro assente, acido basso. Solubilità alta.
Ordine degustazione: posizione iniziale.
Caratteristiche
Produzione
La qualità della materia prima ricavata da vacche allevate al pascolo nell’Alta murgia barese conferisce note aromatiche e odori particolarmente intensi e complessi. Non solo panna, yogurt ma si identificano chiaramente anche il vegetale dell’erba fresca. La sua meravigliosa consistenza, la dolcezza della panna fresca, la lieve nota acida, caratteristiche che rendono questo formaggio apprezzato e ricercato in tutta Italia.
Stagionatura
Luogo di stagionatura: Caseificio.
Grado 1: dai 5 giorni.
Qualità
Durata Minima Di Conservazione: 5 GG.
Temperatura di Conservazione: DA 0° A 7°.
Listeria: ASSENTE IN 25G - Salmonella: ASSENTE IN 25G - Stafilococco a Coagulasi+: < A 100UFC/G
Parametri
Composizione: latte vaccino italiano termizzato, panna, sale, caglio.
Allergeni: latte e proteine del latte.
Coagulante: caglio.
Energia kCal: 384 - Energia KJ: 1593 – Grassi gr 31 - Carboidrati gr 2.5- Proteine gr 25 - Sale gr 1.4
Un pò di storia...
La stracciatella ha una storia abbastanza recente: durante i primi del 900, per evitare lo spreco durante la produzione di pasta filata, ogni piccolo straccetto avanzato, rotto o sfilacciato veniva posto sotto la parte grassa del latte, la panna, per conservarne l’umidità. Questo composto venne poi usato come “ripieno” per la burrata.