Descrizione
Formaggio della tradizione bergamasca, a pasta semicotta, la cottura della pasta avviene ancora riscaldando il siero di lavorazione per poi aggiungerlo alla cagliata durante l’ultimo taglio e sulle forme in fase di spurgo, questo conferisce sapore e “croccantezza” al prodotto.
Identità
Produttore: Caseificio Taddei.
Latte di: vacca.
Trattamento termico: latte pastorizzato.
Produzione: tutto l'anno.
Famiglia: pasta semicotta, pasta semidura.
Forma: cilindrica.
Peso (forma intera): Kg 5,0 circa.
Territorio
Regione: Lombardia.
Paese: Italia.
Provincia: Bergamo.
Sensoriale
Aspetto: crosta liscia con tonalità grigio-marrone, la pasta è dolce e elastica, si fonde in bocca lasciando un gradevole retrogusto di panna e burro.
Struttura: pasta semidura, mediamente elastica.
Odore: lattico di panna fresca e burro, vegetale di fieno.
Gusto: dolce, salato medio, tipico retrogusto butirrico.
Abbinamento vino: malvasia istriana e bollicine in genere.
Abbinamento birra: Pils, Blanche, Saisoin.
Ordine degustazione: posizione iniziale.
Caratteristiche
Produzione
Latte intero bergamasco conferito da allevamenti limitrofi e selezionati. La pasta è semicotta come una volta, riscaldando il siero di lavorazione per poi aggiungerlo alla cagliata durante l’ultimo taglio e sulle forme in fase di spurgo, questo conferisce sapore e “croccantezza” al prodotto.
Stagionatura
Luogo di stagionatura: caseificio.
Grado 1: 90 gg.
Qualità
Durata minima di conservazione: 90 gg.
Temperatura di conservazione: da 0° A 7°.
Listeria: assente in 25G - Salmonella: assente in 25G - Stafilococco a Coagulasi+: < A 100UFC/G
Parametri
Composozione: latte vaccino italiano pastorizzato, sale, caglio.
Allergeni: lattosio e proteine del latte.
Coagulante: caglio.
Energia: kcal: 344- kj: 1429- grassi gr 27( di cui 18gr saturi) - Carboidrati gr< 0.1- Proteine gr 26- Sale gr 1.4
Un pò di storia...
I "Bergamin" o "malghés" erano detti così perché provenivano dalle valli bergamasche e dalle malghe. Quando gli ultimi temporali d'agosto segnavano la fine d’estate le mandrie scendevano a svernare nel basso Milanese, nel Lodigiano, da dove erano salite in primavera. Ai primi di giugno i "bergamini" si rimettevano in marcia, con la loro mandria, per ritornare a casa, sui monti della Valle Brembana e Taleggio.
Ancora oggi Bergamini è un termine usato per identificare l’allevatore di mandrie fortemente legato alle valli Bergamasche.
Con il latte avanzato dal fabbisogno giornaliero, i malghesi bergamaschi producevano questo formaggio che poteva essere consumato giovane oppure stagionato anche oltre i sei mesi.