Descrizione
La Tombea, anche chiamato Formaggio di Magasa, è un tipico formaggio d’alpeggio prodotto nei comuni di Magasa e Valvestino. Da vacche di razza Bruna Alpina, allevate al pascolo il formaggio ha pasta giallo ocra e profuma di spezie. Tra gli aromi spiccano le essenze di montagna, l'erba, la frutta secca e l'olio d'oliva. Un'eccezionale perla rara, preziosa, soprattutto dai 24 mesi di stagionatura in su.
Mappa provenienza: ITALIA Lombardia
Identità
Produttore:
Latte di: Vacche di razza Bruna Alpina e Pezzata Rossa
Trattamento termico: latte crudo
Produzione: estiva
Famiglia: pasta semicotta, pasta semidura, stagionato
Forma: cilindrica
Peso (forma intera): 9000 gr circa
Territorio
Regione: Lombardia
Paese: Italia
Provincia: Brescia
Sensoriale
SENSORIALE
Aspetto: crosta liscia e particolarmente untuosa anche grazie ai massaggi con olio di lino effettuati durante la stagionatura. Color mattone carico
Struttura: pasta dura, rigida color oro . Solubilità media.
Odore: speziato e di acciuga immersa in olio. Piccante. Persistenza lunga.
Sapore: intensità alta, dolce medio, salato medio, acido medio, amaro basso.
Abbinamento Vino:
Abbinamento Birra:
Ordine degustazione: posizione finale
Caratteristiche
Produzione
Il latte crudo di due munte (quella serale parzialmente scremata) viene addizionato con caglio e riscaldato alla temperatura di 30° C. La cagliata viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso e, in seguito, estratta e posta nelle fascere per lo spurgo e la pressatura con pesi. La salatura è a secco. La Stagionatura minima 90 giorni, durante la quale i formaggi vengono massaggiati con olio di lino.
Stagionatura
Luogo di stagionatura: Grotta naturale
minimo 90 giorni
Parametri
Composizione: latte vacca crudo italiano, sale ,caglio.
Allergeni: lattosio e proteine del latte
Coagulante: caglio
Energia: kcal:322- kj: 1334- grassi gr 29. ( di cui 22 gr saturi) - Carboidrati gr< 1- Proteine gr 14.3- Sale gr 1.3
Un pò di storia...
È un formaggio particolarmente longevo, è molto raro trovarlo in stagionature spinte ma ciò non toglie che può arrivare ad avere 10 anni e portarli benissimo! Il motivo della sua rarità sta nella sua tecnologia, può essere fatto solo in alpeggio e ad oggi un solo casaro lo produce.