Descrizione
Vincitore della medaglia super gold al word cheese award la tomme de chevre et brebis è realizzata a latte di capra e pecora sapientemente selezionati e miscelati. La stagionatura dura dai due mesi in su, periodo durante il quale si arricchiscono i profumi e gli aromi dando vita ad un formaggio dai profili sensoriali intensi.
Latte di: capra e pecora
Trattamento termico: latte pastorizzato
Produzione: tutto l'anno
Famiglia: pasta cruda, pressata
Forma: cilindrica
Peso (forma intera): 5000 gr circa
Territorio
Paese: Francia
Sensoriale
Aspetto: crosta rugosa,elastica,con le trame della tela. Presenta colori vivaci, dal marrone scarico a carico, a tratti giallo, crema e grigio/bianco
Struttura: pasta semidura, leggermente untuosa. Presenta piccole occhiature diffuse abbastanza uniformemente.
Odore: lattico, leggero yogurt e latte caldo. Burro sciolto e vegetale di erba secca. Frutta a guscio.
Sapore: intensità medio alta, dolce elevato, salato medio, amaro medio basso.
Abbinamento Vino: bollicina in genere, sia charmat che metodo classico. Privilegiando vitigni come Chardonay
Abbinamento Birra: Blanche o leggere in genere tipo Pils
Ordine degustazione: posizione centrale
Caratteristiche
Produzione
Il latte è pastorizzato e proviene da allevamenti siti nei Paesi Baschi e Guasconia.
Maison AGOUR sviluppa e commercializza un menu di oltre 40 formaggi : Pecora DOP Ossau-Iraty, Pecora a latte crudo, Pecora biologica, mucca, capra... in diversi formati, al taglio e self-service. Questi formaggi sono prodotti e stagionati nei Paesi Baschi nei caseifici Hélette e Irati.
Stagionatura
Luogo di stagionatura: Grotta naturale
Grado 1: dai 90 giorni
Parametri
Composizione: latte capra 66% latte di pecora 34%, sale ,caglio e fermenti.
Allergeni: lattosio e proteine del latte
Coagulante: caglio
Energia: kcal:322- kj: 1334- grassi gr 29. ( di cui 22 gr saturi) - Carboidrati gr< 1- Proteine gr 14.3- Sale gr 1.3
Un pò di storia...
Prodotti “made in the Basque Country” Questa azienda nata nel 1981 si è nel corso degli anni evoluta. Da piccoli caseificatori di latte locale a membri attivi del consorzio AOP Ossau-Iraty realizzata a latte crudo, biologico.
Una nuova dimensione nel 2009… Il sito di Hélette, diventato troppo angusto, si propone una “sorellina”: il caseificio ecologico (Alta Qualità Ambientale) di Irati, a Mendive per fare piccole serie, creare nuovi formaggi e avviare una gamma di gelati. I due caseifici danno lavoro a una quarantina di persone.