Descrizione
La stagionatura dura almeno 8 settimane, giorni in cui si forma una crosta naturale che profuma di fungo e legno.
Il latte vaccino evolve in una pasta color giallo paglierino carico, con un sottocrosta più pronunciato e occhi sparsi regolarmente di piccola e media dimensione
Identità
Produttore:
Latte di: Vacca
Trattamento termico: latte crudo
Produzione: tutto l'anno
Famiglia: pasta cruda , crosta naturale, stagionato
Forma: cilindrica
Peso (forma intera): Kg 1,7 circa
Territorio
Regione: alta Savoia
Paese: Francia
Sensoriale
SENSORIALE
Aspetto: crosta rugosa, spessa, asciutta dal beige al bianco.
Struttura: La pasta paglierino offre una struttura tenera ed elastica, con occhiatura sparsa da fine a media
Odore: note erbacee, di legno, di fungo.
Sapore: intensità media, dolce elevato, salato medio, amaro appena percepibile come l’acidità che varia a seconda della stagionatura.
Abbinamento Vino: vino rosso regionale, aromatico e vellutato
Abbinamento Birra:
Ordine degustazione: posizione centrale
Caratteristiche
Produzione
Il latte utilizzato è crudo, intero, ottenuto da vacche che pascolano in Savoia per tutti mesi in cui il clima lo consente. La stagionatura avviene in cantina naturale dove muffe spontanee avvolgono la crosta arricchendo il bouquet olfattivo ed aromatico.
Stagionatura
Luogo di stagionatura: grotta naturale
Grado 1: da 60 giorni
Qualità
Durata Minima Di Conservazione: 90 GG
Temperatura di Conservazione: DA 0° A 7°
Listeria: ASSENTE IN 25G - Salmonella: ASSENTE IN 25G - Stafilococco a Coagulasi+: < A 100UFC/G
Parametri
Composizione: latte, sale, caglio.
Allergeni: latte e proteine del latte
Coagulante: caglio
Energia kCal: 375 - Energia KJ: 1558 – Grassi gr 29 - Carboidrati gr 0.5 - Proteine gr 28 - Sale gr 1.5
Un pò di storia...
Antico formaggio di Savoia, prodotto sulle Alpi Francesi e gran parte della sua ricchezza proviene proprio dalle sue origini. Anticamente nasce con l’intento di salvare il latte, alimento altrimenti facilmente deperibile. Oggi le vacche vengono allevate come allora ma con l’intento di soddisfare la richiesta di questo ormai famoso formaggio.