Castelmagno e dintorni
l giovedì sera non è più lo stesso! Ed è proprio vero. In Formagni si è tenuta ad aula esaurita la serata” Castelmagno e dintorni”.
Valentina Bergamin ed il patron Marco Magni hanno come sempre illustrato i prodotti offerti in degustazione.
Era la volta del caseificio Des Martin sito in alpeggio in frazione Valliera a Castelmagno CN e a Cuneo città. Siamo entrati quindi nel cuore della produzione del blasonatissimo formaggio omonimo, il mitico Castelmagno, appunto.
Abbiamo iniziato con la degustazione dal Routlin, fresco caprino a latte vaccino servito con una goccia di olio EVO DOP e dei petali di fiordaliso che pur non fornendo alcun contributo aromatico hanno dato una romantica cornice estetica al formaggio.
Siamo poi passati ad una strepitosa Robiola soda ma umida realizzata con latte vaccino con crosta ricoperta di piccole muffe rosso-rosa, infatti “roubiula” significa rosso in dialetto piemontese, per finire la cosiddetta “prima linea” di degustazioni con La Morbidosa, incursione del casaro Claudio nel mondo affollato delle tome piemontesi.
La “seconda linea”, seconda in posizione sul piatto ma non certo in qualità poiché in casa Formagni di solito si degusta in crescendo, era composta da il Bastian contrario, formaggio che imita in alcuni aspetti la tipologia del Castelmagno, influenzandone la struttura che in bocca si rivelerà simile. Ottenuto dall’assemblaggio di più cagliate. Friabile, leggermente gessoso, solo guardandolo si potevano scorgere i microgranelli vicini e di diversa colorazione che ne costituivano la struttura. Formaggio con buona acidità e dai sentori di bosco e porcino.
Fin qui tutte sperimentazioni del casaro Claudio del caseificio Des Martin a riprova che in Formagni non solo si impara a conoscere e degustare i formaggi ma si partecipa anche a sperimentazioni inedite e interessantissime.
Si è passati quindi alla Batuira, formaggio a latte crudo con occhiatura fine, gusto intenso e nota salata, fino ad arrivare al Blu di Ollasca, magnifico vaccino, dalla pasta giallo intenso dentro cui si irradiavano “lampi” di muffa verde. Di sapore deciso con equilibrio perfetto fra dolcezza e note piccanti.
Ed eccoci al Sovrano, il Castelmagno. Abbiamo degustato un formaggio difficile da descrivere per il suo sapore delicato ma al contempo pieno e persistente. 
Sprigionava sentori di sottobosco, fiori di montagna con una leggera nota di frutti a guscio e funghi.
La forma degustata era del 2020, oltre due anni di stagionatura. La pasta si presenta di colore paglierino con venature azzurrognole ed una consistenza friabile che appena entra in contatto col palato si “arrende” in una scioglievolezza senza pari. Insomma, inconfondibile!
Dopo la consueta votazione che ha visto il Blu di Ollasca attestarsi come formaggio più apprezzato della serata, si sono sorteggiati i consueti premi della serata con grande gioia dei vincitori estratti.
I vini in abbinamento presentati dal patron Magni sono stati: uno strepitoso Muscadet della Loira, un metodo classico area barolo millesimato Barale, e un barolo pieno sempre di Cantina Barale.
Il banco fresco di Formagni è stato poi preso d’assalto per gli acquisti di queste e altre specialità casearie e non, proposte come di consueto in confezioni e al taglio.
